【讨论】咸蛋里面为什么会有油，这种油有危害么？

现象：咸鸭蛋 蛋黄部分有黄色油脂。
整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？这是蛋白质和脂肪变的把戏。

蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

讲的好明白啊，真厉害

只能说两个字：佩服

这下可以放心吃了

专业！！！！！！！

“红心蛋”事件的确让食用者提心吊胆，不过吃的时候只要注意一下蛋黄颜色是否异常也是可以避免一些伤害的。
让每个咸蛋里都出油的方法很简单：腌制时间长一点就可以了。

呵呵，弄明白了，难怪越咸的蛋油越多~

应助达人

咸蛋出油是说明腌得正正好。

同样道理，没有腌制的鸭蛋是看不到油的。