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【分享】速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究

雾非雾

2010/09/30

食品毒素/微生物检测

为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素，本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工，于-18℃冻藏，在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化。结果表明，乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长，乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数；速冻肉馅在第16d 即第三次冻融时感官品质发生明显变化，此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著，分别为4.1332 lgCFU/g 和3.9529 lgCFU/g，是产品中主要的优势菌，为保证肉馅正常的货架期，其冻融次数不宜超过3 次。

附件：

速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究.pdf

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