① 苹果酸在生理功能方面及味觉上与柠檬酸明显不同。与柠檬酸相比,产生热量更低,是一种低热量的理想食品添加剂,其味觉不像柠檬酸那样迅速达到最高强度并很快下来。L一苹果酸酸味刺激缓慢,且在达到最高酸味后可以保留较长时间,酸化效果比柠檬酸更佳,酸味比柠檬酸高20%。应用L一苹果酸配制的软饮料更加酸甜可口,当50%L-苹果酸与20%柠檬酸共用时,可呈现强烈的天然果实风味,因而受到食品工业的青睐。
② 美国FDA已开始限制柠檬酸及DL-苹果酸在老年人、肝肾功能障碍患者和儿童食品中使用。国内一些大型食品公司,如娃哈哈集团、健力宝集团开始在饮料中使用L一苹果酸。有报道表明L一苹果酸有可能替代柠檬酸作为食品添加剂。
③ 柠檬酸的生产均采用葡萄糖、蔗糖、糖蜜、玉米淀粉等作为碳源,经过4-5天的发酵产酸而得,由于能源危机及粮食价格的上涨.也影响到柠檬酸的生产成本。几年来柠檬酸价格节节上升,如八十年代美国市场价为1350美元/吨,九十年代涨到2725美元/吨。达到同等酸味功效,使用柠檬酸与L一苹果酸的成本正在逐渐接近。