【资料】酵母菌：发酵之旅

酵母菌功用之酵母菌功用之二 营养强化

通过研究，人们发现酵母菌本身也具有很高的营养价值。其菌体含水量约为75％ ～85％ ，干物质含量是15％ ～25％。酵母菌含有丰富的蛋白质，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人体必需的氨基酸，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸。不仅如此，其氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值。

从酵母菌中提取的蛋白质色泽乳白，无异味，纯度高。目前酵母菌提取蛋白主要添加到面包、饼干中作为营养强化剂，也添加到香肠、火腿等食品中，增强产品的口味。除此之外，酵母菌中水溶性维生素和麦角甾醇(维生素D的前体)含量非常丰富。值得一提的是，酵母菌很容易富集硒元素，所以经过特殊工艺添加到食品之后可以补充人体内的硒元素。目前在市场上已经出现了硒酵母片，适用于低硒的肿瘤、肝病、心脑血管疾病病人或其他低硒引起的疾病。

在食品中作为营养强化剂添加的酵母菌蛋白、氨基酸和维生素，很少在食品成分表中明确标示其来源。

酵母菌功用之三 调味

酵母菌还能够被用来生产调味料。酵母精就是其中一种。酵母精也叫酵母味素，是以酵母为原料，经过使用酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，再经过滤、浓缩等精制工序制成的天然调味料。

酵母精具有强烈的呈味性能，富含十多种氨基酸、肽、呈味核苷酸、维生素及微量元素等。营养丰富、滋味鲜美、肉香味浓郁、后味悠长，集调味与营养两大功能于一体，可与动物肉类提取物相媲美，是味精、植物水解蛋白等调味料所无法比拟的，可以广泛地应用于食品加工中，起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值等功能。此外酵母精还具有缓和酸味、除去苦味、屏蔽成味及异味的效果。

只知道很有用，不知道这么多，学习了

应助达人

用活性干酵母发面蒸的馒头有一股淡淡的酒香味，是不带酸味的，酸味都是杂菌产生的。

白酒是通过发酵的呢。

应助达人

是的，白酒酿制属于工业发酵专业的内容。