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水分小于10%时，其颜色又鲜亮了，这是什么原理？

sunshifne7788

2011/08/02

食品添加剂

腌制菜晒干色泽与水分的关系
公司前段时间制作了笋干菜，在制作的时候我把不同水分的笋干菜进行包装，然后在室温下放置，五月份包装的菜，现在拿出来看结果，发现笋干菜中水分很大，达到60%的颜色反而比23%的要好，而10.7%色泽最好，这是什么原因呢?水分在一定程度范围内含量越高，颜色越好，只有当水分小于10%时，其颜色又鲜亮了，这是什么原理？

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去年冬天

第1楼2011/08/02

不一定完全是水份在影响可能是其它因素呀

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mengzhaocheng

第2楼2011/08/07

应助达人

我认为可能是一些菌类等生物在水分含量太低或太高时活性不高所造成的。每种生物都有一个最佳环境条件。

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myflaming

第3楼2019/09/25

我的看法是，颜色鲜亮在于菜的表面对光泽的反射程度，如果水分很低，菜的表面应该会有盐或者氨基酸的结晶，易于反射光。如果水分很高，菜充分吸收水分，表面比较光滑，反射率也会比较高。而中间状态，即没有结晶，菜的吸水也不充分，表面会比较毛燥，所以比较暗淡。

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emmalee07

第4楼2019/09/25

应助达人

腌制菜晒的太干了就是白色的，水分小于10%时，其颜色又鲜亮了，又可以保存的时间久吧

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symmacros

第5楼2019/09/25

应助达人

也有可能，也许还有其它原因。
myflaming(v2944883) 发表:我的看法是，颜色鲜亮在于菜的表面对光泽的反射程度，如果水分很低，菜的表面应该会有盐或者氨基酸的结晶，易于反射光。如果水分很高，菜充分吸收水分，表面比较光滑，反射率也会比较高。而中间状态，即没有结晶，菜的吸水也不充分，表面会比较毛燥，所以比较暗淡。

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检测老菜鸟

第6楼2019/10/28

应助达人

我觉得三楼说的靠谱

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