香精香料在糖果工业中的应用

应助达人

4．糖果香精选择和使用

根据不同糖果生产的工艺特点及产品特性要求，选择适当地香精类型，是获得良好香气产品的前提。

4.1 对于天然香精于天然等同和人造香精的选择。天然香精因为在标签上“天然”两字比较容易吸引消费者，但大多数天然香精的刺激效果差，需要添加量较大，生产成本高，而且多数天然香精在风味特征上取决于水果、草药或原料成熟度不同，再加上加工过程中的变化，很难得到质量稳定的产品。特别对用于硬糖等需要热稳定性较强的香精。而天然等同或人造香精具有成本低、产品稳定，没有风味差异等特点，具有更强烈的热稳定性。因此，应根据产品的风味选择香精，而不应受是否天然和合成的限制。

4.2 香精的复配和选择。随着生活水平的提高，消费者已越来越不满足于单一口味，倾向于口感更丰富、新奇，有回味的复配型产品。香精复配或搭配使用，求得香型的协调、和谐和完美，是开发、生产糖果特色产品的创造性艺术。根据不同糖果类型的不同，香精复配有三个原则。一是香型性，既要保持原有香型的特征，也要追求新的风格，必须注意主辅分明，辅助香不能超过、破坏或对抗主香的基调，否则，易引起香型交叉而显得不伦不类。二是口味型。仅照顾口味和谐，求其好味道即可，不必分主辅。三是改良基体型。把不良的气味掩饰及调和，如对苦味改良。在香精选型与复配使用时，应注意香精溶剂不相溶的情况，特别对含香精油的香精或乳化香精。

4.3 添加时机和顺序：根据香精成分相对热不稳定的特点，应根据工艺特点尽量在冷却工序后期添加以减少损失。硬糖生产，一般当糖膏在冷却台上温度降到105～110℃，在加入酸味剂、色素以后加入香精。软糖生产，一般在糖浆温度降到80℃时添加。对于自动化连续生产，通常意味着香精必须加入煮制好的糖浆混合物中。因此香精应尽量避开140～160℃高温或真空熬煮工序。

一般香精在碱性食品种不稳定，会影响产品色、香、味。如香兰素和碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。

多种香料、香精混合使用时，先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。

例如：柑桔 柠檬 香槟 香蕉 香橼 葡萄。使用两种乳化香精时，考虑其独特的乳化系统和配方中的物料配比，宜分别加入。

4.4 风味强度。掌握合适的添加量，防止过少或过多的添加带来不良效果，液体香精用重量法比用量杯、量筒计量准确。如何确定最合适的用量，只能通过反复的加香试验来调节。常见的香精用量比例如下表：

产品
硬糖
方顿类

夹心
脂肪类

夹心
凝胶软糖
明胶软糖
焦香糖
口香糖

用量（％）
0.2
0.1
0.4～0.5
0.12～0.2
0.3
0.4
1


具体根据生产环境、产品组成、地方和民族的口味偏好等而定。

4.5 溶剂载体和粉末香精的功能与使用

香精常选用乙醇、丙二醇、异丙醇、植物油、苄醇等作为溶剂（如香兰素要水或乙醇作为溶剂，而奶油香精以植物油作为溶剂），同时为了使香精在整个产品中分散均匀，常用这些溶剂混合物作为稀释剂。有时为了降低成本，工厂也常进行香精复配。了解和合理选择含有合适溶剂的香精，对于保护风味物质在生产操作中的散失，是非常必要的。比如乙醇和异丙醇非常易挥发，尤其是硬糖生产中，容易蒸发而导致风味物质的挥发。又如乙醇与丙三醇易吸湿，易导致硬糖吸湿发烊，但在软糖生产中，这种性质对产品中水分的保持或许有利。

对于粉末香精，常用粉末载体作为稀释剂（而不是作为溶剂），通过喷雾干燥将液体香精做成胶囊。粉末载体的颗粒大小应确保香精能均匀混进糖膏中。

5．香精质量的检验与评价

对于香精质量的评价，工厂中常用的方法有感官对照比较法和模拟或生产试验的方法。感官检验时，宜根据香精的头香、体香和尾香的特点分别对香质量、香强度和留香时间进行检验，综合评价，选择适合于生产的糖果所需香型的香精。当然，有条件最好要进一步经过模拟生产试验或进一步保存试验后，评价香精的质量。