咖喱——世界之香

迷香之处有奥秘

虽然有人对咖喱浓烈的味道很抵触，但喜爱它的人无疑把它放在了重要的位置。豆瓣网的“咖喱咖喱我爱你小组”有4826名成员，而“不吃辣椒会死小组”也只有1260名成员而已。那些成员热烈的交换制作咖喱食品的心得，探讨最好吃的咖喱餐厅在哪里……然而在一个调查咖喱为什么吸引人的帖子里，绝大多数人却只能表达出好吃，就是喜欢，几天不吃就会想的感觉，没有人能给出咖喱如此诱人的原因。

那么咖喱是靠什么让人胃口大开，欲罢不能的呢？关键就在于“香料”二字。在探寻咖喱的秘密之前，先让我们来简单了解一下香料，牛津英语词典大概是一个好的出发点：

“从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质，由于其具有的香气和防腐性质，通常被用作调料或其它用途。”

总的来讲，香料并不是一种香草，后者是新鲜的、风干的或者磨碎的叶片，而香料是从植物的树皮、根部、花蕾、树胶与树脂、种子、果实或者柱头提取的。

使香料具有特性的是这种植物所含有的稀有的叫油精和油脂体的高度挥发性化合物，香料特殊的味道、香气和防腐特性都是因此而来。植物学家把这种化学物质归类为次要化合物，这是因为它们对植物的新陈代谢来讲是次要的，也就是说它们在光合作用或营养吸收过程中不起作用，然而次要不等于没有必要，它们的存在是一种进化反应，是植物对于其所生长的热带环境下的寄生虫、细菌、真菌、的威胁的一种抵抗手段。香料的化学性质，从进化论的角度说就像乌龟的盔壳，毫猪的刚毛，比如桂皮是天然的一流盔甲，肉豆蔻诱人的香气对于某些昆虫来说是一种毒剂。香料的吸引力，是达尔文进化论的一种反向结果，它们对人产生诱惑的恰恰是一些动物拒斥的东西。那么这种诱惑又从何而来？我们有必要看看咖喱的配方。

虽然咖喱走遍了全世界，但即使在印度，咖喱也没有标准化的配方和食谱，传统印度家庭里甚至只是配备相关的香料，咖喱粉都很少用，而印度咖喱成功的秘诀得益于他们对香料的了解、组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。咖哩的本质强调的也是个人风格与创造性，就像功夫熊猫里爸爸说的一句话： You make it special, It is special。 正因为没有食谱，令咖哩即使在同一区域内，味道、外观都有着明显的不同。

虽然咖喱的配方不同，不过目前商品化的咖喱粉大多以英国C&B公司的配方为基准，按照该公司配方，以芳香性为主体的香料占26%以上，以辛辣为主体的香料占26%以上，姜黄等着色性香料在30%以上，其他香味料，如陈皮、椰汁占18%以下。

芳香性为主体的香料主要构成了香味，而香味其实是味觉和嗅觉的结合。食物中的某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑，人体就“尝”到了味道。实际上人的舌头能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鲜五种。而香料由于中一些挥发性的分子与鼻子中的嗅觉受体结合，也产生神经信号，这些神经信号最后形成了人体的嗅觉。嗅觉的感知能力要比味觉强得多，人类鼻腔内壁上分布着特殊的嗅觉感受神经元，能够分辨一万多种不同的气味。人们猜测存在数百种嗅觉受体，每个受体各有不同的基因编码，识别不同的气味，而香料气味分子的活性、易挥发等特性，能够更迅速的让人感知到，从而留下深刻的印象。这也是咖喱爱好者偏爱某一种咖喱的原因，

而咖喱的另外一部分辛辣的香料则隐藏着人们对咖喱上瘾的秘密。黑胡椒、红辣椒都含有辣椒素，当它们刺激舌头和嘴的神经受体后，大脑就会立即调动全身，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍工作，同时释放出可使人感到轻松兴奋的内啡肽，令人产生吃辣的“快感”，于是越吃越爱吃。

从口腔到嗅觉，咖喱作为香料的复合品，满足了所有好奇的味蕾和神经，而人类向来对香辛料情有独钟，就如对茶的痴迷一样。而且，咖喱旅行全球，虽然与许多菜肴相结合，并没有失去卓尔不群的印度风格，但所到之处，都能跟当地的饮食风格很好的结合，这也是咖喱的另一迷人之处。 马来亚咖哩一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣，而日本咖喱则是加入浓缩果泥，甜味更重，也相对温和。 泰国咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。

或许，对于特别的事物，人类的冒险基因也在进作用，这不仅仅是人类进化的原动力，也是世界逐渐丰富到人类基因中的。咖喱这个包含着丰富历史的外来词，也能够唤起一种超乎调料的东西，一种由语词引起的辛辣余味，暗示着奇异和禁忌的愉悦。

不仅仅是香料

咖喱被如此多的人热爱着，每年英国人花在印度餐馆的钱已经超过了两亿英镑，从某种角度讲，强烈的嗜食某种物品，就是上瘾 ，好在看起来对咖喱上瘾比吃汉堡薯条上瘾要好得多，因为印度人一直骄傲的宣传咖喱的种种功效，传说它可以减肥，抗癌，能够治疗感冒、增强记忆力，治疗头疼，还能防治老年痴呆，咖喱被描述成了灵丹妙药。

印度人的说法深受其传统影响，印度食物中存在着一些潜在的规则，源于印度医学中的药物，印度医学的基础文献是两篇古代医学论文《闍罗迦集》和《妙闻集》，它们架构了左右正确饮食的原则：身体必须与自身的环境保持一种平衡状态，居住在低洼潮湿地区的人要吃热性厚重的蜥肉，炎热的天气里要吃乳制稀粥之类的凉性食物，寒冷的日子要吃肥腻的肉以增加能量，食物分为热性和凉性两大体系，将热性和凉性食物混合，以得达到酸甜苦辣咸涩六味，通过对香料的不同使用方法来创造不同的口味，是印度烹调术的中心。

在古印度，一位印度医师必须是一位精通烹饪的厨师，他需要有按照应时的补充特性选择食物的能力，饭菜的设计要能体现出食物内在的治疗特质，通过对香料丰富的想象力来创造不同的口味。

这些流传的经验未必都是可靠的，但现代科学对咖喱的研究，也确实得出了不少有益的结论，有人对咖喱精油进行过质谱分析，发现含量次序如下，大茴香脑，27%；α-姜烯，15%；倍半水芹烯，15%，郁金酮，12%，丁香酚，6%等，其中醛酮类约占一半，烯类预展35%，醇酚类约占7%，醚类1%。这些生僻的名词是形成香气的主要成分，也是起到抗菌效果的生力军，对引起食品腐败的大肠杆菌，黄曲霉等均具有较好的抑菌效果。

对咖喱最有价值的发现莫过于科学家们对姜黄的研究了，它是一种草本植物，原产亚洲。姜黄的生物活性成分——姜黄素（curcumin）及类姜黄素（与姜黄素类似的化学成分），被研究者认为可能具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒和抗真菌的作用，甚至有人尝试研究应用这些活性成分来治疗癌症、糖尿病、关节炎、阿尔茨海默病以及其他慢性疾病。前基因工程技术公司(Genentech)的科学家巴拉特·阿加沃尔(Bharat Aggarwal) 从细胞中提取了两种具有潜在抗癌活性的关键免疫分子：肿瘤坏死因子α（TNF-α）与β（TNF-β）。当这些分子的作用范围仅限于局部时，它们的确能杀死癌细胞，可只要进入血液循环，它们的性质会立即发生改变，反而成了癌症的“帮凶”。其机理可能在于肿瘤坏死因子激活了关键蛋白——核因子-κB（NF-κB），启动了多种与炎症反应、细胞增殖有关的基因的表达。而把姜黄与细胞混在一起， 肿瘤坏死因子和核因子-κB的功能完全被抑制了。

虽然由阿加沃尔代言的M. D. 安德森癌症中心已经开始推进姜黄素的应用，并未把它看作是一个未经临床试验全面而严格检验的备选药物，但姜黄素的抗癌活性，以及它对其他疾病的疗效需要大型临床试验来证明，这些试验还在进行当中，如果有一天此成果被广泛承认，咖喱风潮也许会再一次盛行。


传统认为，咖喱的最核心香料包括：咖喱的最基本构成包括： 黑胡椒 (black pepper) 肉桂 (cinnamon) 小茴香(Cumin) 黃薑(薑黃)Turmeric 小荳蔻(cardamom) 胡荽籽(香菜籽)(Coriander seed) 。

传统认为，咖喱的最核心香料包括：咖喱的最基本构成包括： 黑胡椒 (black pepper) 肉桂 (cinnamon) 小茴香(Cumin) 黃薑(薑黃)Turmeric 小荳蔻(cardamom) 胡荽籽(香菜籽)(Coriander seed) 。

只有辣椒、生姜、姜黄、茴香能算咖喱吗？

应助工程师

咖喱确实很好吃