肉制品腐烂发出臭味是原因呀？

肉制品温度略有增高，如放置在不良条件下贮藏，肉制品深层温度得不到及时散发，此时自溶酶活动加强，引起蛋白质分解成小分子物质，如肽、胨、月示、氨基酸等，一些含硫氨基酸分解产生不良的挥发性物质如H2 S和硫醇(C2 H5 SH)，H2 S与Hb及游离的Fe结合，形成硫化血红蛋白(H2 S·Hb)和FeS，结果使肉制品某些部位出现红褐色，呈酸性反应，并有少量CO2 气体，甚至带有一股难闻的酸臭味，肌肉松驰，无光泽，缺乏弹性。
　　分解的肉制品蛋白质产生一些氮盐基性产物如氨和胺类等碱性物质，以致使肉的PH值升高，逐步为腐败菌的繁殖提供了条件。腐败徽生物主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等。这些腐败菌的繁殖使蛋白质分解成氨、H2 S、C2 H5 SH、CO2 、H2 、酚、吲哚和粪臭素，同时还生成酪酸、醋酸等。其中吲哚、粪臭素、H2 S及硫醇，乃是腐败时发出不良气味的主要原因。

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不知道用什么指标可以反映出其新鲜度呢？

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