乳品检测的试题

冰火女孩

2011/12/17

私聊

乳制品检测

11、测定糊精掺假时加入冰乙酸的目的是（沉淀蛋白）

12、用玫红酸检验掺碱时，玫红酸的PH范围为（6.9-8.0），遇到加碱的牛乳，其颜色由（棕色）变为（玫瑰红色），故可借此检出掺碱乳

13、检测原奶亚硝酸盐时，样液与牛奶混合后，（2—3）分钟后观察

14、原奶掺假判定时，根据反映后溶液颜色深浅的不同，掺假量可判为（微量）、（中量），（大量）。

15、检测原料奶酒精试验的标准温度是（20⁰C），配制80%的酒精500ml，需要95%的酒精（421ml）

16、检测水解蛋白时加入苦味酸的时间约为（40）S，加入后（5）S内读数。

17、定氮仪回收率检测频次（每星期检测一次）。

18、检测蛋白质的称样方式（减量法--称量过程中天平不归零）；消化时称药品顺序为（先称量硫酸铜，再称量硫酸钾，分别加入消化管中）；消化完毕，从消化炉上取下消化管放冷，小心加入（20ml）水.将澄清的消化液放冷后，小心移入100ml容量瓶中，以水冲洗数次消化瓶，洗涤液一起并入上述容量瓶中，（自然冷却至室温）后用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

19、罗兹哥特法测脂肪：称样方式（减量法--称量过程中天平不归零），称样用的容器（小烧杯），称药品的顺序（氨水-95%酒精-刚果红-乙醚-石油醚）；所用三角瓶在烘箱中烘（1.5h），放在天平室冷却（1h(用报纸盖住)）；挥发醚层时水浴温度为（30℃-60℃），待三角瓶内呈现（粘稠油状）时在升温。

20、手工干物质检测统一规定：样品摇匀方式（先在包材内摇匀，再将包材类样品倒入三角瓶内摇匀），称样方式（称量完毕铝皿的质量将天平归零，再称量试样的质量），称样完毕后，将样和铝皿放入（沸腾水浴）中，蒸至（无流动液体），放在烘箱中烘（3h），取出在干燥器中冷却（0.5h），再恒重（1h），直至两次质量差不超过（1mg）。

21、原奶四大项为：（掺假）、（散收）、（不是一天一拉）、（收奶器具不统一）。

22、原奶在公司间互调奶时，调入方采样员对样品进行采集同时在瓶子上编写一次编号，直接送往化验室进行（酒精）、（酸度）、（滋气味）的检验，化验室出具（手工化验单）。

23、原料奶从进仓后开始计时存放时间不得超过（12小时），否则判定责任单位为严重不符合。

24、对于在保质期内但存放超过三个月的原料在投入使用前需进行（复检），（复检）合格后方可投入使用，（未复检）仍投入使用的判定责任单位为严重不符合（技术副总裁、各本部技术第一负责人及上述人员授权人签字同意投入生产的除外）。

二、简答题

1、热冲击实验的检测方法及判定标准。

（一）热冲击试验检测方法：

1.取牛乳15ml注入18*180的试管中。

2.将高压锅水沸腾后将装有牛奶并塞好塞子的试管放入高压锅内，密封好高压锅。

3.待升至121℃并保温10分钟后，打开排气阀排汽。

4.排汽完毕，将试管取出观察牛奶组织状态。

（二）判定标准：

1.首先观察试管内牛奶的变化，如有明显结块现象和水乳分离现象，则直接判定此牛奶热冲击实验阳性。

2.如没有明显的组织状态表现，则将试管内的牛乳缓慢倾倒，同时观察牛乳是否有絮状物，（可倒入平皿中观察）。如有絮状物则判定此批牛奶为阳性。

3.将牛奶倒出后，观察试管壁白色点状物分布情况，具体观察方式为：热冲击出现挂壁≤1/3（轻微挂壁），判可接受；热冲击出现挂壁1/3-2/3（包括2/3），判2/3阳性；热冲击出现挂壁＞2/3，判阳性。

2、检测抑菌剂的操作过程及判定结果。

（1）操作过程：取奶样3 mL于试管中，加碘化钾1小勺（约0.8~1.0g），充分摇匀后，反应10秒，再滴入5滴1％的淀粉溶液，摇匀，1分钟后观察现象（不能超过3分钟）。

（2）判定结果：白色，无变化：（-）,无抑菌剂；黄褐色:（+），微量抑菌剂；深褐色：（+），中量抑菌剂；蓝色：（+），大量抑菌剂。

3、简述检测糊精的检测步骤。

待测原奶样取10ml定容到50ml→离心脱脂（脂肪用纱布滤除）→取5ml加0.23ml冰乙酸振荡摇匀后，再加0.6ml的B试剂摇匀→离心15分钟（4000转/分钟）→取上清液加无水乙醇（1.5ml的上清液加4.5ml无水乙醇）摇匀，15min后上分光光度计→OD值

6、水解蛋白的检测原理：

用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。

7、水解蛋白的检测方法和结果判定：

（1）检测方法：

取5ml乳样，放入干净干燥的平皿或其他容器内，加除蛋白试剂5ml混合均匀，边加边摇动，不可产生大体积蓄状物，将摇匀的液体过滤于试管中收集滤液（约3ml左右），然后沿试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.5ml（每加0.5ml约需要40秒），切勿使滤液与苦味酸混合，(加入的苦味酸溶液层如超出总液体体积的1/4则表示实验失败)；加入苦味酸后立即用黑色比色板做底色观察样品(5s以内)，判定结果。

（2）结果判定：

按环层颜色变化判定结果：

阴性：饱和苦味酸的液相与无色的滤液液相扩散状态清晰，无白色圆圈状或无黄褐色沉淀圈，试管底部滤液仍有部分未与饱和苦味酸混合。

阳性：出现白色或黄褐色沉淀圈（沉淀圈表现为较明显清晰的环状层面），甚至出现沉淀层。

掺水解蛋白粉越多，滤液越不透明，白色沉淀越明显。最低检出量0.05%。

罗兹法测脂肪的检测步骤：

（1）用电子天平精确称取10g均匀牛奶样（奶粉1克用9毫升蒸馏水溶解分次洗于）于毛氏抽脂瓶中.

（2）加入2ml 浓氨水，充分混匀。

（3）加入10ml95%乙醇，加入2滴刚果红，充分混匀。

（4）加入25ml乙醚，振摇1分钟，100次/1分钟，振摇过程中要放气1-2次，用混合液洗瓶塞。

分
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