美味菜肴的香气的GCMS分析----葱烧海参

应助达人

2 结果与讨论

2.1 实验结果

葱烧海参顶空固相微萃取的总离子色谱图（TIC）如下：



2.2数据处理：

先用Amdis质谱数据解卷积处理质谱数据，减少本底干扰，对共流出峰拆分，提取出大峰下面的峰或隐藏在里面的色谱峰。例如固相微萃取开始一段的基线较高（可能是萃取头吸附空气引起的）, 用amdis就很容易检索出来二甲基硫醚（dimethyl sulfide）；5.85分钟的citronellene在硅氧烷的大峰（来自萃取头的干扰）里面，用amdis才能看到；12.55分钟的异戊醇（isoamyl alcohol）和柠檬烯（limonene）里的很近，用普通检索就可能漏掉；12.67分钟是桉叶素（eucalyptol）和乙位水芹烯（beta-phellendrene）的合峰，在极性柱子上一般是很难分离，不易判断，用amdis就可以容易检出。其它的例子很多，就不一一列举了。同时用Amdis的MSL质谱数据库和工作站的PBM（L）质谱数据库检索，并结合保留指数来鉴定峰。所有保留指数均由标准样品测定。极少数没有保留指数的化合物，参照其它资料和以往的经验，在保证良好匹配度的情况下确认。用质谱总离子(TIC)色谱图的面积归一化法来计算相对含量，部分结果采用Amdis结果的比例来折算。

2.3葱烧海参成分

表葱烧海参成分表

应助达人

注：由于没有加入内标物进行半定量计算，虽然表中的数字看着很大（是相对比例），但实际含量非常小，均在ppb级。

从上述结果来看，从葱烧海参里一共鉴定测定了约81个香气组分。其中有来自调料香料本身出现的成分，例如硫醚等硫化物是来自大葱的香气，葱烧海参烹调后的香气成分，油脂加热之后的脂肪醛等香气成分等。上述结果里面有较多正戊烷不知道具体原因，以及其它烷烃部分可能来自油脂的分解等。

没有加入内标物，所以测得的数字很大，但实际含量在PPB级，实际含量都是多少呢

应助达人

额，不是所测得的数字很大，是表示的方式不一样，根据其它类似样品的测定结果，估计这个样品实际大致在十几个到几百个ppb。

应助达人

朱老师这张谱图做的真的是太漂亮了。类似的样品我也做过，得到的质谱图很多都是鼓包峰，很难得到尖锐峰型。

看来朱老师每次去酒店吃饭，都不忘工作呢。现场采样。

下次遇到有人在酒店现场采集香气的，说不定就是朱老师啦。

应助达人

还是不理想，前面的地方翘起来了（可能是萃取头放的时间长了点），石斑鱼那种比较好。

请问朱老师用的是哪种固相微萃取探头？

朱老师最近伙食好啊，不是石斑鱼就是海参。
希望能看到更多美味食品的相关分析。