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每天学一点------乳品的成分及营养（更新至2013年12月3日）

Jun Nan Li

2013/12/03

乳制品检测

乳品成份及营养:

乳糖：

乳糖是一种双糖，甜度仅为蔗糖的1/5～1/6，乳糖极易被乳酸菌分解，使乳的酸度逐渐增高，乳糖是乳中的一种主要营养成分，当人们饮用牛乳后，乳糖被消化道中的乳糖酶水解为葡萄糖、半乳糖而被吸收。乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能，还可助长肠道中嗜酸杆菌的发育，抑制腐败菌的生长，乳糖发酵产酸，也有利于牛奶中钙、磷及其他矿物质的吸收。有的人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，当饮用牛乳或食用乳制品时，发生腹泻症状，称为“乳糖不耐症”，而酸奶中乳糖部分被转化，适合乳糖不耐症患者食用。

矿物质：

牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异。钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中。钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在，一部分以悬浊状态分散在乳中，还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。牛乳经乳酸发酵后酸度不断升高，不溶性的无机盐成分逐渐变为可溶性，结果使钙、镁全部变为可溶性，而磷中的无机磷也全部变为可溶性，提高机体的利用率。牛乳中铜、铁、锰等微量无素，数量虽少，但在机体的生理过程和营养上具有重要作用。乳中无机成分的含量虽然很少，在加工上，特别对于乳的稳定性上起重要作用，牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡，是保持牛乳对热稳定性的必需条件。

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Jun Nan Li

第1楼2013/12/03

还记得第一天讲的吗？
乳糖含量占4.6%，矿物质占0.7%。

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精锐

第2楼2013/12/03

乳糖含量占4.6%，矿物质占0.7%。
记住了

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分
该帖子已被版主-yqfxy加2积分，加2经验;加分理由:积极回复

HSJT

第3楼2013/12/03

检测乳糖的话，只用过滴定的方法。
矿物质主要就是检测其灰分的含量。

0

分
该帖子已被版主-yqfxy加2积分，加2经验;加分理由:感谢参与

三千甲士

第4楼2013/12/03

打卡学习中

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