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丙二醛的致癌性

逆天一棍

2014/01/15

食品安全/营养与健康

人们对于丙二醛的担心主要是因为，在生物体内也会发生脂肪的氧化反应。动物体内也有脂肪，科学家在细胞实验中发现，由于自由基的作用，脂质会发生过氧化反应，生成产物丙二醛，丙二醛会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，引起DNA损伤，有一定的细胞毒性。因此，人们就开始担心丙二醛可能会对人体健康有害。

不过，通过食用油脂而摄入的丙二醛与人体内氧化应激产生的丙二醛其实并不完全一样。美国毒理学计划（NTP）有研究对一组大鼠进行长达2年的饲养，每次喂养量为150mg/kg,也没有明确的致癌证据。有些动物实验中也发现丙二醛会引起一些不良反应，但都是极大剂量的，这与人们平时的实际情况相差很大。

2005年，意大利和英国的科学家《Nutrition,Metabolism&Cardiovascular Diseases》对丙二醛的作为氧化应激毒性的指标进行了综合分析，结论认为，目前测定丙二醛的方法和实验存在局限，经常还会测定到一些其他干扰物，因此，很多实验结果是存在局限性的[1].

国际癌症研究组织（IARC）评定认为，目前的实验和统计数据并不能得出丙二醛在常规剂量下致癌或者危害健康的结论。但是，由于在细胞中发现可能损伤DNA,以及统计数据和实验结果的局限，所以，IARC将它划为第三类致癌物，即不明确是否能导致人类癌症。可见，说丙二醛致癌，还为时过早。

目前，我国标准对食用动物油脂中的丙二醛有限量规定，要求动物油脂中丙二醛的含量不得超过0.25 mg/100g,即25ug/kg[2],植物油脂中目前没有明确的限量规定[3].不过，我们还是可以做个简要的对比。

从媒体报道调查的结果来看（如图1），花生油、橄榄油、大豆异黄酮、葵花籽油及玉米油经煎炸7次之后，丙二醛的含量虽然增加了，但是依然低于25ug/kg,只有食用调和油中丙二醛的含量超过了这个值，但是，高出的也并不会很多。虽然这个标准病不完全适用，但是，还是可以看出，并没有想象中那么高，大家不用过于担心。此次事件中，媒体一再强调反复油炸后丙二醛"翻十倍",但是，这些油脂新鲜的时候，本身所含丙二醛的含量都很低，即使升高也不一定超标。消费者也不要被"翻十倍"的字眼给迷惑了。

而且，由于细胞内脂肪氧化反应，人体内也是有丙二醛的，研究显示，人体血液中的丙二醛浓度大约在0.1-1 mmol/L,即7.2-72微克每升[1],对于一个体重60千克的成年人来说，所含血液大概是4升，所以他体内的丙二醛大概有28.8-288微克，而这里反复煎炸后的油脂，最多也才26.1微克每升。你吃的那点油炸食品就相对少得多了。

这到底是怎么一回事啊？谁能搞的明白？

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aaaa2012

第1楼2014/01/15

记得猪油的标准中需要检测这个项目

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秋刀鱼_66

第2楼2014/01/16

动物脂肪在高温条件下易发生脂质氧化，生成丙二醛等醛类物质，烃类、醇类物质等等，本身丙二醛也是风味物质的一种，比如说风干的腊肉，风鸭等等，经过气质联用检测可以看到丙二醛是主要的风味物质。就像这个帖子中的研究数据，就算翻十倍也不是太高，丙二醛也是被怀疑有致癌作用，现在太多的东西致癌。一般一种物质往往具有两面性，一方面它是风味物质的主要成分，但是含量过高，脂质氧化程度过高，就变质了

0

xiahuanihao

第3楼2014/01/16

学习丙二醛致癌，受到很多教育！

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逆天一棍

第4楼2014/01/16

猪油中的限度是多少？
aaaa2012(v2830723) 发表:记得猪油的标准中需要检测这个项目

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逆天一棍

第5楼2014/01/16

国家有没有作为风味添加剂允许添加呢？
秋刀鱼_66(v2825652) 发表:动物脂肪在高温条件下易发生脂质氧化，生成丙二醛等醛类物质，烃类、醇类物质等等，本身丙二醛也是风味物质的一种，比如说风干的腊肉，风鸭等等，经过气质联用检测可以看到丙二醛是主要的风味物质。就像这个帖子中的研究数据，就算翻十倍也不是太高，丙二醛也是被怀疑有致癌作用，现在太多的东西致癌。一般一种物质往往具有两面性，一方面它是风味物质的主要成分，但是含量过高，脂质氧化程度过高，就变质了

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秋刀鱼_66

第6楼2014/01/17

没听说过，只要是脂肪一氧化就会有了，不需要添加
逆天一棍(fengmo4668) 发表:国家有没有作为风味添加剂允许添加呢？

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aaaa2012

第7楼2014/01/17

小于等于0.25mg
逆天一棍(fengmo4668) 发表:猪油中的限度是多少？

0

逆天一棍

第8楼2014/01/18

氧化的太过，就是变质了吧？
秋刀鱼_66(v2825652) 发表:没听说过，只要是脂肪一氧化就会有了，不需要添加

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依风1986

第9楼2014/01/19

应助达人

为什么氧化后，丙二醛就高？化学反应转化了？

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逆天一棍

第10楼2014/01/19

脂肪酸链氧化断裂，变成小分子的了。
依风1986(xurunjiao5339) 发表:为什么氧化后，丙二醛就高？化学反应转化了？

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