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乳制品中的酒精试验

Jun Nan Li

2014/04/04

乳制品检测

酒精试验

原理

a）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；

b）酒精具有脱水作用；

c）当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H⁺]中和；

d）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。

用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是20⁰C）

75%酒精配制：

使用分析纯的酒精，利用公式V1×95%=V2×75%（V1为所加95%的酒精体积，V2为所配制浓度75%酒精的体积，V2—V1为所加蒸馏水的体积）加入蒸馏水，充分混匀后用酒精计测量酒精溶液的浓度和温度，最后查表求得酒精浓度（见附表1）。

操作方法

用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿内，分别吸取不同比例酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）

蛋白质稳定的牛乳

蛋白质不稳定的牛乳

酒精比比例

75％酒精 1：1

72％酒精 1：1

注意事项

1）取样（采样）要具有代表性；

2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；

3）注意乳样与酒精等体积混合；

4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；

5）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。

6）要注意时间要适当，不宜太短或过长，大约30秒。

分
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Franklin-学

第1楼2014/04/04

学习学习，谢谢版主

0

Franklin-学

第2楼2014/04/04

如果是不好的话是什么现象呢？

0

Franklin-学

第3楼2014/04/04

会有很多结块或者絮状物么

0

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Jun Nan Li

第4楼2014/04/04

絮状沉淀颗粒
Franklin-学(v2786225) 发表:如果是不好的话是什么现象呢？

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小杜先森

第5楼2014/04/04

不同的酒精度数产生的效果不同，应该如何判断呢？

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357320847

第6楼2014/04/07

判断酸度的话直接滴定比较明确吧，楼主的方法除去新颖之外还有什么有利的方面吗？快速？准确？貌似生活中大家直接煮下牛奶，有结块说明酸度高不新鲜也是类似的原理吧？

0

分
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hanmao

第7楼2014/04/10

不同度数对应不同的乳品状态。
小杜先森(v2769271) 发表:不同的酒精度数产生的效果不同，应该如何判断呢？

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分
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hanmao

第8楼2014/04/10

判断酸度的方法有煮沸实验、酒精实验、还有滴定。所以您说的煮沸实验也是判断的方法之一。
357320847(357320847) 发表:判断酸度的话直接滴定比较明确吧，楼主的方法除去新颖之外还有什么有利的方面吗？快速？准确？貌似生活中大家直接煮下牛奶，有结块说明酸度高不新鲜也是类似的原理吧？

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Franklin-学

第9楼2014/04/12

牛奶的温度有要求么？

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Jun Nan Li

第10楼2014/04/13

产生絮状物出现颗粒
Franklin-学(v2786225) 发表:如果是不好的话是什么现象呢？

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