滴定法检测固体饮料中碳水化合物探讨

GB 28050-2011中原文：“碳水化合物的计算食品营养标签中的碳水化合物是指每克产生能量为17kJ/g (4kcal/g)的部分，数值可由减法或加法获得。减法：食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，即是碳水化合物的量。加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物”

再看GB/Z 21922-2008 《食品营养成分基本术语》中对“糖”的定义：“糖(sugar)：指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、蔗糖等。”

碳水化合物=糖+淀粉=（单糖+双糖）+淀粉 （1）

双糖是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两个葡萄糖组成。

单糖就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。单糖中最重要的与人们关系最密切的是葡萄糖等。常见的单糖还有果糖，半乳糖，核糖和脱氧核糖等。

还原糖≈单糖+乳糖+麦芽糖 （2）

双糖≈乳糖+麦芽糖+蔗糖 （3）

3、结合标准理解碳水化合物中糖的检测方法

GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定没水解

引用GB/T 5009.8-2008 食品中蔗糖的测定 第二法原理“试样经去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量”

也就是说：

蔗糖=水解后的还原糖-还原糖 （4）

再结合（1）、（2）、（3）有：

糖=单糖+双糖=还原糖+蔗糖=还原糖+（水解后的还原糖-还原糖）=水解后的还原糖

总结：碳水化合物 = 淀粉+糖 ≈ 淀粉+水解后的还原糖