鲜奶油的基本常识

emmalee07

2016/04/22

私聊

食品安全/营养与健康

一、验收

1、产品需仍保持冷冻状态。
2、如产品抵达时已部分解冻（含液体及冰块的混合物）或已解冻，应立即向组长或店长反映，若产品温度在10℃以上，则不应收货，但产品在10℃以下，这样便不可再冷冻，立即将产品放入冷藏柜，并要再两周内用完。

注意：冷冻产品可能可以挤捏的，它并不一定冻的硬硬的，冷冻是指温度低于—15℃

二、贮存

1、未开盖的奶油，于—18℃可存储一年，于2—7℃冷藏柜储存2周。
2、已打发的奶油，可于2—7℃冷藏柜储存3天。

注意：未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质

三、打发操作程序

1、将未打发的奶油放于2---7℃冷藏柜内24—48小时以上，待完全解冻后取出。
2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在2---7℃，容量在搅拌缸的20%--25%。
3、先用低速搅拌1分钟后，转中速打发直至奶油表面光泽消失，可以稍微与缸边分离及有软峰出现，再转低速搅拌1分钟消除过多的气泡使奶油更细腻。
4、室温要求15—26℃为最佳。

注意：

1、奶油打发前的温度不应高于7℃，低于2℃，否则都会影响奶稳定性和打发量。
2、室温过高或过低都会改变打发的时间，打发量，最重要是影响其打发后的稳定性。
3、置于搅拌缸内未打发的奶油容量不能低于缸容量10%，也不能高过缸容量的25%，否则都会影响奶油的重量

存放：

1、打发后奶油即可使用，待用的已打发奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
2、装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。

注意：为了卫生及延长货架期，不应该放在室温下。

用途：

1、奶油可用于蛋糕夹层，表面和装饰，也可用奶油做暮斯，冷冻奶油果杯等。

四、特殊情况操作程序

1、鲜奶油着急使用，而鲜奶油未解冻：将鲜奶油放入冷水中浸泡使之解冻，倒入搅拌缸中，如有冰渣，用慢速搅拌使之溶化，再按正常程序打发。
2、夏天天气温度过高，鲜奶油如何打发：第一种情况在带有1/4的冰渣倒入搅拌缸中，用慢速搅拌使之溶化，再按正常程序打发；第二种情况鲜奶油充分解冻，温度偏高，加入1/4未解冻的鲜奶油，倒入搅拌缸中，用慢速搅拌使之溶化，再按正常程序打发。