花生毛豆惹了谁

高秋荣

2017/08/15

私聊

食品安全/营养与健康

花生毛豆惹了谁

西安国联质量检测技术股份有限公司

食品事业部：李成海

网络媒体报到出“花生毛豆检出甲醛”的问题，引起社会各界的高度重视，甲醛再次掀起社会舆论浪潮，不少市民有点“谈醛色变”。作为食品药品研发检测行业的职业人员，通过查阅大量文献，以及实验室实验研究，提出自己相应的看法，仅供相关人员参考。
1，甲醛简介
甲醛，化学式 HCHO，式量 30.03,又称蚁醛。无色气体，气体相对密度 1.067 （空气=1），液体密度 0.815g/cm3（-20℃）。熔点-92℃，沸点-19.5℃。易溶于水和乙醇。水溶液的浓度最高可达 55%，通常是 40%，称做甲醛水，俗称福尔马林（formalin），是有刺激气味的无色液体。
甲醛具有杀菌，增白，保鲜，防腐，增加组织机体脆性的作用。在日常生活中常用作消毒，防腐以及熏蒸剂，而不少不良商贩为了牟取暴利，向食品中添加甲醛或者添加甲醛保鲜剂（吊白块），以达到改善食品感官，延长保存时间，提高白度，改善口感的目的，使甲醛的含量远远超过食品天然甲醛含量的本底值，对消费者的饮食安全以及身体健康造成危害。
甲醛是一种破坏生物细胞蛋白质的原生质毒物，会对人的皮肤、呼吸道及内脏造成损害，麻醉人的中枢神经，可引起肺水肿、肝昏迷、肾衰竭等。世界卫生组织确认甲醛为致畸、致癌物质，是变态反应源，长期接触将导致基因突变… 甲醛的毒性危害很大：本实验室按照国标“GB 15193.3-2014 国家食品安全急性经口毒性实验”进行大白鼠实验测出：LD₅ ₀ ：700-900mg/kg（大鼠经口）。2，我国食品中甲醛的限量
农业部标准《无公害食品水发水产品》（NY 5172-2002）中规定的甲醛限量是10mg/kg(本标准已经于 2014 年 1 月 1 日作废）；农业部标准《绿色食品啤酒》（NY/T 273-2012）中规定甲醛限量是 0.9 mg/kg；食品安全国家标准《发酵酒以及配置酒》（GB 2758-2012)中规定甲醛限量是 0.9 mg/kg；食品安全国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006)中规定甲醛限量是 0.9 mg/kg；国家食品药品监督管理总局关于定州市北平谷蔬菜批发市场志义菜站使用甲醛对白菜进行保鲜防腐违法行为的通告(2015 年第 23 号)，表明甲醛对人体有毒有害，被列入国家卫生计生委《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中，在蔬菜中使用属违法添加；中华人民共和国农业部公告第 235 号《动物性食品中兽药最高残留限量》中将甲醛列入附录 1：动物性食品允许使用，但不需要制定残留限量的药物中，适用范围为：所有食品动物。国家标准《小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定》（GB/T21126-2007）中规定甲醛计算含量不超过
10μg/g（即 10mg/kg）结果为未检测。
综上所述，可见得食品中甲醛的限量问题目前尚未完全在国家标准层面上得到统一。需要更多的食品安全从业者以及相关单位进一步摸清甲醛的限量问题，形成食品中甲醛限量的国家标准同意。
3，食品中甲醛的来源
食品中甲醛来源大致分为 3 部分。
第一部分是动植物内源产生（本底值），动植物本生含有挥发性醛类或者代谢产生的。如香菇中香菇菌在酶的作用下形成香菇精的同时会产生甲醛；水产品中含有一氧化三甲胺，在酶或者高温的作用下产生二甲胺以及甲醛。自然界的很多粮食都含有甲醛，包括花生毛豆等产品，下表是常见食品中的甲醛的含量。

第二部分是甲醛在加工过程中作为添加剂，消毒剂使用工艺不当引起的。如在啤酒加工过程中使用甲醛来提高啤酒酿造的稳定性，动物饲养用到含甲醛的饲料，包装材料接触材料等释放出来的甲醛造成污染。
第三部分就是商家为牟取暴利，刻意添加。
综上所述，花生毛豆中检出甲醛无法确定是人为添加。4，食品中甲醛的检测方法
甲醛的定量测定方法主要有分光光度法、色谱法、电化学法、荧光法等。分光光度法包括乙酰丙酮法、间苯三酚法、盐酸苯肼法、铬变酸法、品红－亚硫酸法等。《水产品中甲醛的测定》(SC/T 3025—2006)中规定乙酰丙酮法该方法的优点是特异性强，样品中少量的酮醛、醇及少量金属离子不干扰测定，方法简便，稳定性好，误差小，比色液可稳定
12 h 不变。《发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法》（GB /T 5009.49－2008）、《香菇中甲醛含量的测定》（NY/T 1283－2007）《无公害食品水发水产品》（NY 5172-2002）中乙酰丙酮法均为甲醛定量方法。目前国标 SC /T 3025 －2006、 GB /T 21126－2007、SN/T 1547－2011 中均采用液相色谱法。
可见，食品中甲醛检测尚无统一的国家准。有关食品中甲醛测定标准，国家现行的食品中甲醛的测定标准，对测定甲醛时的样品前处理、检测方法、检测限等内容进行了比较。标准适用范围涵盖有局限性，目前甲醛测定标准适用于水产品、水发水产品、银鱼、香菇、面粉、奶粉、奶糖、奶油、乳饮料、啤酒、发酵酒、配制酒。而对于目前市场上新出现的非法使用甲醛保鲜的果蔬( 如白菜)，加工的豆制品( 如腐竹) ，可能由于饲养过程而引入甲醛的乳品及乳制品，自身加工过程中易产生甲醛的肉制品( 如烟熏肉制品)均不在标准的适用范围内。这说明目前标准适用范围涵盖有局限性。食品中甲醛测定标准的适用范围应该有个规范的分类，比如按食品类别分: 果蔬而对于目前市场上新出现的非法使用甲醛保鲜的果蔬( 如白菜)，加工的豆制品( 如腐竹) ，可能由于饲养过程而引入甲醛的乳品及乳制品，自身加工过程中易产生甲醛的肉制品( 如烟熏肉制品)均不在标准的适用范围内。这说明目前标准适用范围涵盖有局限性。食品中甲醛测定标准的适用范围应该有个规范的分类，比如按食品类别分: 果蔬、乳及乳制品、肉及肉制品、米面及米面制品等。同时探究适合与不同样品基质的提取方法和检测方法，最终按类别统一和归纳制定标准。
5，我实验室对“花生毛豆”的测定
国联质检在得知“花生毛豆含甲醛”事件后，立马形成应急小组对西安数十家夜市进行“花生毛豆样品采集。

地址	花生甲醛含量（mg/kg）- 紫外分光光度计法	花生甲醛含量（mg/kg）-液相色谱法	毛豆甲醛含量（mg/kg）-紫外分光光度计法	毛豆甲醛含量（mg/kg）-液相色谱法

新鲜毛豆自己加工	3.5	4.6	2.9	4.4

1 号样品	6.7	3.8	5.6	4.3

2 号样品	2.9	4.4	4.2	1.9

3 号样品	9.5	7.9	5.8	11.3

4 号样品	5.3	4.4	4.4	5.5