文/暴同义(华测检测 食药农化事业部)
引言表1 酿造酱油的产品分级要求
项目 | 要求 | |||||||
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) | 低盐固态发酵酱油 | |||||||
特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | |
色泽 | 红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳有光泽 | 红褐色或浅红褐色 | 鲜艳的深红褐色 | 红褐色或棕红褐色,有光泽 | 红褐色或棕红褐色 | 棕褐色 | ||
香气 | 浓郁的酱香及酯香气 | 较浓的酱香及酯香气 | 有酱香及酯香气 | 酱香浓郁,无不良气味 | 酱香浓郁,无不良气味 | 有酱香,无不良气味 | 微有酱香,无不良气味 | |
滋味 | 味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口 | 味鲜,咸、甜适口 | 鲜咸适口 | 味鲜美,醇厚,咸味适口 | 味鲜美,咸味适口 | 味较鲜,咸味适口 | 鲜咸适口 | |
体态 | 澄清 |
表2 理化指标要求
项目 | 指标 | |||||||
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) | 低盐固态发酵酱油 | |||||||
特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 | |
可溶性无盐固形物,g/100mL ≥ | 15.00 | 13.00 | 10.00 | 8.00 | 20.00 | 18.00 | 15.00 | 10.00 |
全氮(以氮计),g/100mL ≥ | 1.50 | 1.30 | 1.00 | 0.70 | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 0.80 |
氨基酸态氮(以氮计),g/100mL ≥ | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 |
铵盐 | 铵盐/氨基酸态氮≤30% |
表3 感官特性
项目 | 要求 |
色泽 | 棕红色或红褐色 |
香气 | 有酱香气,无不良气味 |
滋味 | 鲜咸适口 |
体态 | 澄清 |
表4理化指标
项目 | 指标 |
可溶性无盐固形物/(g/100 mL) ≥ | 8.0 |
全氮(以氮计)/(g/100 mL) ≥ | 0.70 |
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100 mL) ≥ | 0.40 |
铵盐 | 铵盐/氨基酸态氮≤28% |
表5
标准 | 项目 | 要求 |
GB 2717-2003《酱油卫生标准》 | 菌落总数(仅限餐桌酱油) | ≤30000cfu/mL |
大肠菌群 | ≤30MPN/100mL | |
GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 | 沙门氏菌(仅限即食酱油) | n=5,c=0,m=0,M=-- |
金黄色葡萄球菌(仅限即食酱油) | n=5,c=2,m=100CFU/mL,M=10000CFU/mL | |
GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 | 山梨酸及其钾盐 | ≤1.0g/kg |
苯甲酸及其钠盐 | ≤1.0g/kg | |
甜蜜素 | 不得使用 | |
糖精钠 | 不得使用 | |
GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》 | 黄曲霉毒素B1 | ≤5.0μg/kg |
GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 | 铅 | ≤1.0mg/kg |
总砷 | ≤0.5mg/kg |
图1 酱油抽检不合格情况