表1 危害分析
危害分析 | 原辅料 | 冷荤食品制作 | 烹制过程 | 烹煮后食品处理 |
生物性危害 | 致病性细菌、病毒、霉菌、寄生虫等 | 致病性细菌等 | 致病性细菌等 | 致病性细菌等 |
化学性危害 | 农药及兽药残留、重金属、天然毒素、致敏原物质等 | 洗洁精、消毒水高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重金属等 | 加热充分(对豆类食品应煮熟煮透,以破坏消化酶抑制剂、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子等) | 洗洁精、消毒水等 |
物理性危害 | 石头、铁屑、碎玻璃等 | 头发、钢丝球、铁屑等 | 头发、钢丝球、铁屑等 | 头发、钢丝球、铁屑等 |
表2 HACCP计划表
工序步骤 | 危害种类 | 控制标准 | 监控措施 | 纠偏措施 | 记录 | |||
内容 | 方法 | 频率 | 负责人 | |||||
原料采购 | 病菌、毒素、杀虫剂农药残留、玻璃金属等异物 | 选择良好供货商,要求提供产品检验合格证、检测报告 | 原料质量、供应商不良商业记录 | 感官鉴别 | 每次采购及更换供货商时 | 采购员及部门负责人 | 避免向不合格的供应商采购,避免采购不合格原材料 | 供货商不良行为记录、采购记录 |
原料验收 | 原料运输中病菌污染;病菌、毒素、玻璃 | 原料有无变质迹象,有无超保质期,包装完整性,原料到达时的温度 | 原料感官检查;包装检查;保质期检查 | 感官鉴别、外观检查、标签查看温度计测量 | 每次接收原料时 | 收货员、仓库管理员 | 拒绝收货、通知采购员及供货商 | 收货入库记录 |
原料常温储存 | 细菌、真菌、病毒、虫害;杀虫剂;交叉污染等 | 各原料分类存放;存放环境清洁;周围无鼠虫害迹象 | 原料存储情况、环境;收货记录 | 目视检查原料、环境及收货记录登记等 | 原料存取时、库房开启时 | 仓库管理员 | 清楚包装破损记散落原料、清洁储存环境 | 库房记录 |
原料冷藏储存 | 交叉污染,病菌繁殖产生毒素 | 各原料分类存放;包装容器完整性;温度<4℃ | 原料存储情况、温度、原料外观 | 目视检查原料、环境及收货记录、温度计记录 | 原料存取时、每日下班前 | 仓库管理员 | 清楚包装破损记散落原料、清洁储存环境、调整温度至4℃ | 库房记录 |
原料冷冻储存 | 交叉污染,病菌繁殖产生毒素 | 各原料分类存放;包装容器完整性;温度<-18℃ | 原料存储情况、环境;收货记录 | 目视检查原料、环境及收货记录、温度计记录 | 原料存取时、每日下班前 | 仓库管理员 | 清楚包装破损记散落原料、清洁储存环境、调整温度至-18℃ | 库房记录 |
原料粗加工 | 交叉污染,病菌繁殖产生毒素,洗涤剂残留 | 区分不同作业区和功能用具,按正确的程序解冻 | 处理事务各项用具;清理食材和用具的程序 | 目视感官检查,检查解冻程度 | 工作时 | 厨工 | 重新清洗污染用具并加以区分,培训相关人员 | 纠偏记录 |
烹煮 | 致病菌在未完全煮熟部分继续生长 | 烹煮食物时中心温度>76℃;食量标准菜谱操作 | 食物中心温度;标准菜谱操作;烹煮后情况 | 针式温度计计量,目测操作,成品感官检查 | 每批食物加工时 | 厨师 | 继续烹煮至达到所需温度或标准 | 温度记表、纠偏记录 |
保温(冷存放) | 交叉污染或致病菌污染 | 冷却至保温温度过程有适当保存措施;需冷藏冷却至4℃ | 保护措施运行状况;附近环境清洁;容器卫生状况 | 目视感官检查,温度计,感官检查 | 工作时,容器使用前,温度每2h测一次 | 厨师,厨师助理 | 远离污染源;去除已污染食品;冷却温度控制在4-6h内 | 纠偏记录、冷却时间温度记录 |
保温(热存放) | 交叉污染或致病菌污染 | 食物被适当措施保护,保存温度>63℃ | 保护措施运行状况;附近环境清洁;容器卫生状况 | 目视感官检查,温度计,感官检查 | 工作时,容器使用前,温度每2h测一次 | 厨师,厨师助理 | 远离污染源;去除已污染食品;温度控制在63℃以上 | 冷却时间、温度记录 |
复热出售 | 致病菌在未完全煮熟的部分继续生长 | 烹煮食物时中心温度>76℃;食量标准菜谱操作 | 食物中心温度;标准菜谱操作;烹煮后情况 | 针式温度计计量,目测操作,成品感官检查 | 每批食物加工时 | 厨师 | 继续烹煮至达到所需温度或标准 | 温度记录表、纠偏记录 |