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“僵尸肉”里的化学，你敢轻易下口么？

快乐

2018/11/18

食品常规理化分析

800吨"僵尸肉"走私入境，泡椒凤爪成重灾区
海关总署在国内14个省份统一组织开展打击冻品走私专项查缉抓捕行动，成功打掉专业走私冻品犯罪团伙21个，初步估计全案涉及走私冻品货值超过30亿元人民币，包括冻鸡翅、冻牛肉、冻牛猪副产品等10万余吨。
肉类常年冷冻或反复解冻，营养成分会流失或改变？
肉类的储藏通常采用冷冻的方法，这样能够抑制大多数微生物的生长繁殖，较好保持肉类的感官性状和营养质量。然而，冷冻本身会使得肉类营养价值降低，发生蛋白质变性、脂肪氧化、嫩度下降、变色和汁液流失等。冻结程度、储藏时间和解冻方式都会影响肉类品质，如果冷冻时间过长，肉类营养价值会更低。
当这些肉类在运输途中因各种原因而发生解冻，蛋白质、氨基酸含量相对损失不大，B族维生素和矿物质则流失比较多，其中水溶性矿物质流失可多达30%，它的损失和汁液流出量成正比。
如果这些肉类经历反复的冷冻-解冻，也就是“反复冻融”，营养的损失会更大。
因为冷冻时产生的冰晶，使得肌肉细胞在反复冻融中破裂，肌肉的保水能力下降，水分带着营养物质一起渗出，肉类就会失去很多营养成分，如各种氨基酸、核苷酸、色素等，从而降低肉的营养价值。
根据已有的相关研究报道，如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鲤鱼和鲢鱼等肉类，都会因为反复冻融而影响肉类品质，而且，反复冻融的次数越多，肉类的营养流失越多。

冷冻环境下，细菌还会继续生长吗？
有人会说，冷冻肉营养价值虽然下降了，可冷冻环境下，细菌应该不会继续生长了。
事实并非如此，在冷冻条件下，有些细菌仍然可以顽强生存，冷冻只是暂时抑制了肉类中原有细菌（严格来说应是微生物，下同）的活动，让它们不再旺盛地繁殖，并不意味着细菌不继续生长了。一旦肉类解冻了，细菌又开始代代相传生生不息了。
更为关键的是，反复的冷冻-解冻也给细菌数量的增长制造了机会。因为冷冻时冰晶破坏了细胞膜，解冻后细胞的营养物质流出，细菌的繁殖将变得更加疯狂，再次经历冷冻和解冻的洗礼后，细菌更加努力做到子子代代无穷尽也。
肉类变质后，会有哪些致病菌？
肉类中蛋白质含量丰富，非常容易受到致病菌的青睐。肉类中主要包含革兰氏阳性食源性致病菌（如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等）、革兰氏阴性食源性致病菌（如沙门氏菌、出血性大肠杆菌等）和其它重要的肉类微生物（如霉菌、酵母等）。有些微生物在特定条件下，会发挥致病作用，潜在性引起一些疾病。
用于制作泡椒凤爪的双氧水，对人体有什么害处？
双氧水，也就是过氧化氢，常常被用来制作泡椒凤爪。它分为食品级过氧化氢和工业级过氧化氢。
工业级过氧化氢含有大量杂质和有害重金属，使用后的有害残留会对食品造成口味的改变，还会对人体造成极大的健康隐患。
食品级过氧化氢则去除了有害杂质和重金属，属于一种高效消毒剂，可以杀灭多种细菌繁殖体、真菌、结核杆菌、细菌芽胞和病毒。它杀菌后分解成氧气和水，虽然无毒，但浓度太大时对人的皮肤、眼睛和粘膜有一定刺激作用。
幸运的是，过氧化氢并不致癌。1988年美国食品药品监督管理局（FDA）的癌症评估委员会认为，没有足够的证据表明过氧化氢是致癌物质。根据世界卫生组织国际癌症研究中心（IARC）对致癌物质的分类，过氧化氢属于不可能致癌物质（被列为第3类物质）。
FDA将过氧化氢认定为一般安全性物质(GRAS)，可以作为直接或间接的食品添加剂，并要求在食品加工过程中以适当的物理方法或化学方法将残留的过氧化氢除去。例如有些国家，在乳品、饮料、汁等食品加工及无菌包装、啤酒、饮用水、水产品保鲜、果蔬等食品的生产加工过程都广泛使用食品级过氧化氢进行消毒杀菌。

福尔马林对人体有什么伤害？
福尔马林（一定比例的甲醛水溶液）也可能被一些商家加入到泡脚凤爪中。这是因为甲醛的价格比较低、防腐、抗菌、漂白效果好，还能使蛋白质变性膨胀。国家规定严禁在食品中添加甲醛。
研究表明，甲醛对人体具有一定伤害。例如，甲醛会损害神经系统，根据流行病学调查的结果，长时间接触甲醛可导致神经衰弱和外周神经炎，引起注意力不集中、记忆力下降和手运动准确度降低；甲醛还会损害机体免疫系统自稳功能，从而引起一系列相应症状；同时，甲醛对人体的胃肠道也有强烈的刺激作用，大量的甲醛可损伤消化道黏膜；另外，甲醛对肝脏也有毒性作用等。
食品安全关乎每个人的健康。商家应有基本的道德良心，相关部门要加强监管力度，国家积极完善相关法律法规，消费者更应科学理性地选购食物。食品更加安全了，人们也将收获越多的健康！

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