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关于国标GB/T 20980-2007饼干碱度计算若干问题的讨论

xxiang1004

2014/09/25

食品常规理化分析

最近在做饼干中碱度检测的过程中遇到几个问题，我把自己的想法写出来，以与广大同行讨论，如有不对的地方，欢迎批评指正！

遇见的问题：

1、碱度计算公式中试样的质量m究竟是饼干干样品的质量还是饼干与等量的煮沸过的水混合后湿样品的质量？

2、稀释倍数K究竟怎么计算？

我的想法如下：

做饼干碱度检测，首先要明白碱度X的定义：以100g试样中所含碳酸钠的克数表示。简言之：就是100g饼干中含有多少克碳酸钠。明白了这个定义，第一个问题解决，必须是未加任何处理的饼干。即使我们取样称量的是湿样品的质量，最后计算时也要换算成原始饼干样品的质量。
按照国标GB/T 20980-2007的处理，我们吸取试液50mL，用盐酸标准溶液进行滴定。样品中碳酸钠消耗盐酸物质的量为C×(V1-V2)/1000，则50mL试液中的碳酸钠物质的量为C×(V1-V2)/2000，换算成碳酸钠的质量为C×(V1-V2)×0.0503。而50mL试液中理论含有的饼干质量为m/5（m为转移到250mL容量瓶所含的饼干的质量）。所以每克饼干试样含有的碳酸钠的质量为C×(V1-V2)×0.0503×5/m，则该饼干的碱度X=C×(V1-V2)×0.0503×5×100/m，与原公式对比，我们很容易清楚稀释倍数究竟是什么。如果抛开公式仅仅是纠结稀释倍数K，确实不好理解，但是我们把整个实验过程弄清楚，理解就容易多了。

饼干试液的制备是依据GB/T 12456-2008，取代表性的样品至少200g，与等量的煮沸过的水混合研碎（取样量比较多，结果更具代表性，加水使之混合的更充分，本人观点）。个人建议研碎200g饼干后，称取适量的饼干m(g)，加水充分搅拌转移到250mL容量瓶中，后续处理与标准一下。如果称取的是湿样，那湿样品中饼干的含量一定要清楚，否则无法换算饼干的质量。

试液过滤时如用普通滤纸，过滤速度很慢，大家可以尝试抽滤或者离心的方式。

疑问：

50mL试液中所含碳酸钠的质量是不是配制250mL容量瓶的试液的1/5 ？个人觉得在此实验中把碳酸钠看作均匀分布在250mL体积的饼干悬浮液中（不管是水中还是饼干中此时含有的碳酸钠的浓度是一样的）。

以上是本人的一些观点，如有不妥的地方欢迎批评指正！

附件：

GBT 20980-2007 饼干.pdf
GBT 12456－2008 食品中总酸的测定.pdf

分
该帖子已被版主-Aspzz加8积分，加2经验;加分理由:鼓励原创

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Aspzz

第1楼2014/09/26

楼主分析的比较透彻，很不错

0

hhciq

第2楼2014/09/27

这个帖子绝对可以参加原创大赛，是实际的原创作品

0

hhciq

第3楼2014/09/27

饼干中的酸碱度是一个评价指标，酸价过氧化值也是一个评价指标

0

我是风儿

第4楼2014/10/07

应助达人

楼主对这个标准理解的透彻

0

redhjz

第5楼2016/11/24

为什么我做的一个饼干，碱度也测有数据，酸度也测有数据？
碱度是0.25，酸度是0.11有没有出错，感觉有酸就不能有碱啊，有碱就不能有酸啊？
但是看标准，碱度又是以碳酸钠计，酸度是以乳酸计。。。。
有没有大神出来解释一下

0

我是风儿

第6楼2016/11/25

应助达人

我们也遇到过一个这样的问题，水的酸度与碱度的问题

0

我是风儿

第7楼2016/11/25

应助达人

酸度与碱度应该不可能同时出现的

0

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