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植物蛋白与动物蛋白

lijing320323

2019/09/26

食品安全/营养与健康

蛋白质是一类重要的营养素，它的存在与生命的各种活动紧密联系，例如参与机体的构成及机体的代谢，参与遗传信息构成和代谢，同时也为机体提供热量。

蛋白质的种类极其繁多，不同食物来源的蛋白质，能被人体消化、吸收和利用的程度也不同，也就是说，不同种类的蛋白质其营养价值有所区别，而决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中必需氨基酸的种类和含量。氨基酸评分（AAS）是测评蛋白质中必需氨基酸种类和含量的一个常用指标。

蛋白质含有的氨基酸之所以会有不同，与蛋白质的来源有很大的关系。蛋白质主要来源于动物性食物与植物性食物，动物性蛋白质和植物性蛋白质所含的氨基酸是不同的，这即意味着它们的营养价值也有差异。

动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主(78～85％)，能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在0.9～1.0的水平。

植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。当然，这种不足可以通过科学的方法加以改善，例如在米面中适当加入富含赖氨酸的豆类食品，则可明显提高蛋白质的氨基酸评分。

在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆蛋白），而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。没有经过任何加工的大豆蛋白质有它的缺陷：蛋氨酸（一种必需氨基酸）含量相对较少。因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为0.6～0.7。

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yy_0324

第1楼2019/09/27

了解植物蛋白与动物蛋白，掌握更多蛋白类知识。

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mengzhaocheng

第2楼2019/09/27

应助达人

以前主要靠豆制品补充蛋白质

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emmalee07

第3楼2019/10/01

应助达人

是的豆制品真的是伟大的发明了
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:以前主要靠豆制品补充蛋白质

0

mengzhaocheng

第4楼2019/10/04

应助达人

是啊，特别是豆腐
emmalee07(v3057315) 发表: 是的豆制品真的是伟大的发明了

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emmalee07

第5楼2019/10/04

应助达人

恩恩
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 是啊，特别是豆腐

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yy_0324

第6楼2019/10/07

这里说说豆制品，豆制品含丰富的蛋白质，还具有钙、镁、钾、大豆异黄酮、B族维生素等营养物质，对身体益处很多，还可有效预防和改善骨质疏松。

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emmalee07

第7楼2019/10/08

应助达人

看来要多多食用
yy_0324(yy_0324) 发表:这里说说豆制品，豆制品含丰富的蛋白质，还具有钙、镁、钾、大豆异黄酮、B族维生素等营养物质，对身体益处很多，还可有效预防和改善骨质疏松。

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