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第1楼2020/01/02
应助达人》实验过程
水果片中脂肪含量粗测实验
实验地点：陕西省健康管理师协会生活实验室
实验人员：陕西省健康管理师协会理事张婳、委员张旭
实验顾问：陕西省健康管理师协会会长王勇健
实验目的：不同类型蔬果干油脂的含量
实验原理：根据“相似相溶”原理，用有机试剂石油醚，利用回流装置将蔬果干中的油脂充分溶解。再将回流装置改为蒸馏装置，由于石油醚的沸点在70℃~90℃，低于油脂沸点，适当加热圆底烧瓶使石油醚蒸馏出来，得到与油脂的分离。
记者网购了销量在前几名的六种冻干果蔬片，将样品带至陕西省健康管理师协会。张婳看过样品的营养成分表和配料表之后判断说：“这六种样本，只有样本二的配料表中没有植物油的成分，其他的配料中均有‘植物油’字样，也就是说，仅有样本二是真正的冻干食品，其他的样本都是油炸食品。我们选取样本二，和样本一来做个对比实验，就能清楚看出，冻干食品和油炸食品的区别了。”
实验样本：
样本一：50g香蕉脆片
样本二：50g冻干综合水果
实验步骤：
1.将2个实验样本分别捏碎至大小均匀，并分别放入2个圆底烧瓶中；
2.将150ml石油醚分别倒入2个圆底烧瓶中；
3.将圆底烧瓶分别放入70℃左右的水中，并用铁架将烧瓶固定好，将圆底烧瓶上面连接冷凝管；
4.蒸馏30min，将圆底烧瓶中变色的石油醚倒入锥形瓶，再将圆底烧瓶中的样本取出。
以上为油脂提取实验，实验开始30分钟后，我们观察到圆底烧瓶中的石油醚由原来的无色透明变为了黄色，而样本一明显比样本二的颜色重，这说明样本中的油脂已被提取出来，接下来进行油脂分离实验。
5.将两个锥形瓶中含油脂的石油醚分别倒入圆底烧瓶中；
6.冷凝管一边连接圆底烧瓶，一边连接锥形瓶，将圆底烧瓶放入90℃的水中，进行分馏，直至石油醚分馏完全；
7.拆除装置，将圆底烧瓶中的油脂倒入烧杯并测量。
实验结果：
经过蒸馏、分馏的初步测定，样本一油炸香蕉脆片含油量约12.2g，样本二冻干水果片含油量约4g（本实验仅对本次样品负责）。
张婳说，这也就意味着，样本一的香蕉片，其实是油炸的，吃50克，相当于喝油12.2g。而样本二的综合冻干果蔬片，50克重含油量仅为4克，的确做到了低脂低热量。
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第2楼2020/01/02
应助达人 》特别注意
商家用“油炸果蔬片”冒充“冻干果蔬片”
目测这些商家标榜的“冻干果蔬片”都色泽鲜艳，吃一口酥脆可口，可是一看配料表和营养成分表，那些伪装“冻干”的食品，就露出了油炸“尾巴”。
张婳说，这六种水果片色泽保留度都较好，从包装说明和性状观察来看，它们的工艺基本分两类，一类是低温油炸，一类是冷冻干燥。
低温油炸水果片，制作时在真空环境中，油的沸点降低到100℃以下，与普通油炸果蔬片相比不容易焦糊，色泽度保留较好，还能在很大程度上避免普通油炸过程中产生多种脂肪聚合有毒物质的问题。但毕竟还是油炸，做成果蔬片后使得本来脂肪含量低的水果，脂肪含量上升到10%以上。
冻干水果是快速冻结，真空冰状脱水，最大限度地保存了水果原有的色、香、味、营养成分。
张婳建议，在购买水果脆片的时候，要注意区分冷冻干燥的和真空油炸的产品。
首先，看。观察包装标签上文字，水果脆片是油炸的，配料中有“植物油”字样，而冷冻干燥水果干则没有。查看包装上的营养成分表油炸的水果片含油量较高，每100g含油量基本在25g以上。
其次，闻。油炸的水果片闻起来有油味，冻干片没有油味，水果香味较明显。
最后，尝。同种水果的冻干片比油炸的更甜，因为同质量的冻干片比油炸的含油量少，糖量更为浓缩。
》专家提醒
果蔬片美味 但不宜多吃
张婳表示，油炸水果片脂肪含量高，每百克脂肪摄入量占一个成年人每天脂肪摄入推荐量的45%-63%。所以食用时无论搭配正餐还是作为零食均需少量食用，不注意摄入量容易造成脂肪摄入超标。
冻干水果片因为是低温脱水，浓缩了大部分维生素和矿物质，还有膳食纤维，这确实是比鲜水果高出了好几倍。并且部分水果中的抗氧化物质被保存和浓缩，使不同水果干有独特的营养特色，例如黄色的柑橘类、木瓜、菠萝等含胡萝卜素，蓝莓干、草莓干、红提干等浆果莓果类含花青素，山楂干和带皮的苹果干含不少类黄酮物质。水果干经过干燥，蛋白酶失活，减少对消化道的伤害，使水果干比新鲜水果适合肠胃较弱的人群。
相比之下，虽然冻干的水果片营养素密度高，制作过程中没有植物油，但热量也并不低。多数水果干的热量接近于同样重量的大米或面粉。由于体积小，饱腹感远不如新鲜水果，很容易食用过多。如果在吃饱三餐后还吃很多水果干，有发胖隐患。
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