【分享】食品中色素的测定

天然色素的特性

在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切
一是β—胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。
二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品
二 人工合成色素(artificial color)
合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。提供一个较大范围的颜色空间，可混合在一起得到许多混合颜色和形式，最常见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀色素。
人工合成色素的检测
测定方法主要有：薄层层析法、高效液相色谱法
（一）薄层层析法
1原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离。然后在碱性条件下，用适当的溶液将其解吸，在用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定量。
2公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品解吸后样液总体积/样液点板体积

（二）高效液相色谱法
1原理
合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面积进行定性和定量。
2公式
色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/样品稀释总体积

如何避免食用色素褪色
*选择色素含量高的特浓级产品
*选择稳定性好的色素品种
*对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水
*检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物
*尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程中尽量避光
*生产过程中，消毒后的包装瓶注意冲洗干净，去除残留氯

使用食用色素时应注意的问题
饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性
乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀
 糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入
 奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响
 烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色
 罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中 

各位大虾，你们在肉制品中色素测定时，如何去除蛋白的，我加硫酸和钨酸钠后蛋白沉淀，沉淀物有颜色，样品加标回收也较低。
另外个问题，聚酰胺粉吸附色素后，70度ph=4的水洗几遍之后，再用甲醇甲酸（6：4）洗脱，在甲醇甲酸洗这一步骤，目标物人工合成色素也被洗脱下来呢。这是什么原因呢？资料上说，甲醇甲酸可以洗掉天然色素，但不会洗掉人工合成色素。
各位大虾，请执教，谢谢。

我们同事用ＨＰＬＣ做色素，效果还不错，什么胭脂红，什么的

现在只要是有颜色的食品都要测色素，有经验的高手多聊一下这一方面的经验

我现在也正在做色素的测定，按照GB/T5009.35-2003，步骤太繁琐了。那位有做过，请分享一下经验。谢谢了！

长见识了，谢谢

学习下，长长见识