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CNS_08.110_焦糖色

enhua

2021/06/16

食品添加剂

邓绮灵

目录

第 1 章焦糖色的分类 3

1.1 焦糖色素的四种分类 4

1.2.1 普通焦糖 ( I 类 )4

1.2.2 苛性亚硫酸盐焦糖 ( II 类 )4

1.2.3 氨法焦糖 (III 类 )4

1.2.4亚硫酸铵法焦糖(IV类)4

第 2 章焦糖色的制作 5

2 .1 常压法 5

2.2 加压法 6

2.3 挤压法 6

第 3 章焦糖色在食品中的应用 6

3.1 软饮料中的应用 7

3.3 在酒类中的应用 8

第 4 章焦糖色素的添加标准 8

第 5 章焦糖色的前景及发展趋势 9

5.1 发展前景 9

5.2 发展趋势 10

参考文献 11

致谢 11

第1章焦糖色的分类

焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。

1.1焦糖色素的四种分类

国际上通常把焦糖色按其功分为四类，见附表

1.2.1普通焦糖( I类)

用DE值70以上的葡萄糖浆在160°C 左右的温度下，添加1%(干基)的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。它的色率较低，EBC约2万左右,但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75%的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。

1.2.2苛性亚硫酸盐焦糖( II类)

苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。

1.2.3氨法焦糖(III类)

它是我国目前生产量最大的一类焦糖。生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。催化剂用氢氧化胺。生产的原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。此类焦糖主要用于酱油着色。带正电荷在酱油啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋红酒中稳定。

1.2.4亚硫酸铵法焦糖(IV类)

它也称为耐酸焦糖带强负电荷在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。此类焦糖在美国市场用量较大。其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成。

第2章焦糖色的制作

现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成分。

2.1 常压法

即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。

2.2加压法

此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃

以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。

2.3挤压法

此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，最近才初见端倪，不久可望投入试验。国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。

第3章焦糖色在食品中的应用

焦糖色的应用范围较广，如食品、饮料、医药等工业都用它作着色剂。其中主要是各种清凉饮料、可乐型饮料(可口可乐、百事可乐)、啤酒、黑啤酒、红烧类各式罐头、调味品、酱油、醋、烘烤制品、“植物蛋白肉”、各种烹任菜肴等等不下几百种。
颜色是食品重要感官指标之一，它对于消费者具有较大的诱惑力。乐于为人所接受的色泽，常常对食品销售有较大的影响。

3.1软饮料中的应用

软饮料是焦糖用量最大的领域，一般使用亚硫酸铵焦糖，这种焦糖色素带负电荷，而饮料中使用的香料，含有少量带负离子的胶体物质，这样在化学上就能相溶，不会形成浑浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失。

3.2在调味品中的应用

普通法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋、调味酱、调味粉、酱；氨法生产的焦糖色素适用于酱油、食醋。调味品中使用的焦糖色素主要是采用氨法生产的。调味品一般食盐含量都比较高(如酱油），而且多数偏酸性，有的酸性较强(如食醋），因此在使用中必须选择适合的品种。

酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀；而为了提高酱油的红亮度和挂壁性，则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。食醋中使用的焦糖色素一般是具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。

由于酿造焦糖色素的色率与单倍焦糖色素色率相似，所以有些厂家也称酿造焦糖色素为单倍焦糖色素。但这是产品概念方面的错误，因为酿造焦糖色素带有正电荷，主要用于酱油、醋等酿造调味品的着色，如将其用于酸性饮料方面一般会产生沉淀。同样，将带有负电荷的耐酸单倍或双倍焦糖色素用于酱油等产品中也可能会产生沉淀。

3.3在酒类中的应用

焦糖的耐酒精性使它能够在酒中使用。焦糖通常能分散于50%浓度以下的乙醇溶液。啤酒含有带阳电荷的蛋白质,需选用带阳电荷的I类焦糖。黄酒中含有大量负电荷的蛋白质、多糖的胶体，且产品pH一般在3.8~4.6,故要求使用PI在1.5以下,酒精下稳定的IV类焦糖[]有些产品如发酵葡萄酒、樱桃酒在生产中已基本去除了蛋白质,加上本身带有酸性,可以使用耐酸性焦糖。
以蔗糖为原料制成的I类焦糖在高酒精浓度下仍极稳定，常用于烈性酒如威士忌的配色或鸡尾酒的调配。

第4章焦糖色素的添加标准

目前，根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的相关规定，焦糖色(加氨生产)、焦糖色(苛性硫酸盐)、焦糖色(普通法)和焦糖色(亚硫酸铵法)四种焦糖色被作为着色剂，并针对不同生产方法规定相应的食品使用范围和限量。如，氨法生产的焦糖色在调制炼乳、冷冻饮品、果酱等食品中的使用量不能超过最高限量；苛性焦糖色可用于白兰地、威士忌、朗姆酒和配制酒中，最高使用限量为6.0 g/L。

普通法生产的焦糖色在果酱、朗姆酒、威士忌、膨化食品中有最高使用限量；亚硫酸铵法生产的焦糖色在多种食品如调制炼乳、冷冻饮品和饼干等中都有最高使用量限制规定。

对于焦糖色素，国家还有相对应的产品安全标准，即GB 1886.64-2015（食品安全国家标准食品添加剂焦糖色）。该标准对亚硫酸铵法生产和氨法生产的焦糖色产品中的4- 甲基咪唑含量进行了限定，即不得超过200单位，并提供了相应的检测方法。故依据标准规范生产，可以确保焦糖色添加食品的安全。

第5章焦糖色的前景及发展趋势

5.1发展前景

没有一种焦糖能同时适用于所有的应用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加入某种氨基酸使焦糖带有某-种特有气味。
我国过去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐焦糖，相当于国际上的II类焦糖，国家标准GB8817-88。近几年才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高。之后，浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的。重庆市渝龙食品饮料有限公司于1989年引进国外技术设备，研制出双倍耐酸焦糖色，其质量接近国外先进产品，至此，我国的焦糖工业可谓前进了一步。但令人遗憾的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观，大充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看，焦糊气味严重、卫生条件差，然而其价格低，经销手段灵活，国营集体工厂反而竞争不过，市场仍以个体产品为主，因此大大影响了我国酱油等产品质量的提高。由于改革开放，人民生活水平提高较快，人民对食品品位的要求日益提高，酱油、醋等调味品历来是以散舀为主，现在大部分要求装瓶出售，色调要求漂亮，没有沉淀物，色率要高，添加量要少，特别是那些出口产品的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖。湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有专用的、质量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、雪茄烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到。所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占。

5.2发展趋势

目前国内粉末焦糖色素的生产已经颇具规模，进一步发展的空间仍很大。据不完全统计，现在国内焦糖色素的年产量大约为2万t，国内几家大公司的产量占了很大一部分。但仍有不少厂家规模小，产品单一，在小规模、低质量、高损耗中徘徊，经济效益不明显，抗风险能力差。粉末焦糖色素实现规模化生产，创造规模效益，淘汰一部分小厂、小作坊是未来的发展趋势。目前全球粉末焦糖色素的贸易额大约为1亿美元，国内大约为1亿人民币。市场对粉末焦糖色素的需求基本保持稳定，每年的增长率大约为2%～3%。随着粉末焦糖色素生产技术的不断进步、焦糖市场的扩大和绿色食品的增长，粉末焦糖色素的产销量也会逐渐增长。

此外，粉末焦糖色素也在不断地通过引进新技术来实现产品的更新换代，目前国内主要采用的新技术有：①微胶囊技术。该技术是用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。胶囊化后的微粒，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。粉末焦糖色素采用微胶囊技术后，可以在油相中分散，解决了食品工业中的许多难题，带动了调味和方便食品的加工生产。②膜分离及超滤技术。膜分离技术是一种分子级分离技术，在分离过程中不产生相变，可以用于焦糖生产中水处理，原料处理及焦糖色素的净化或浓缩，达到提高产品品质的目的。超滤技术则是膜分离中的一种，它是利用超滤膜除去氨法焦糖中存在的4-甲基咪唑及THI。

尽管粉末焦糖色素取得一定的发展，但同时也存在一些技术和设备等方面的问题。主要有：焦糖的稳定性问题，即在保质期内出现脂化、流动性等现象，一直无法得到有效解决。另外就是焦糖的色调及风味问题，目前国内的氨法焦糖的红色指数一般在5以下，色调偏黑褐色，用在食品中发黑令人讨厌，市场渴望红色焦糖的呼声日益高涨。风味问题则是针对目前国内部分焦糖产品用铁制设备生产及滥用油脚消泡而造成的怪味，这些不良气味都对食品风味带来一定的影响。针对这种情况目前国外已有风味焦糖产品，如在焦糖中添加某些氨基酸的产品，或巧克力和奶油气味的专用焦糖等。

通过刻苦的科学实验，自力更生地发展我们自己的焦糖工业。那些唯利是图、粗制滥造的个体焦糖户，政府主管部门应通过法规去管理、引导其提高，而其中的绝大部分将会被淘汰。初具工厂规模的专业厂，应建立起科学化规模生产的格局，以质优价廉去占领市场，我国的焦糖市场是十分广阔的。软饮料所用焦糖大约占世界焦糖色素出售量的65％。近年来。随着焦糖的广泛应用，制造焦糖的技术和配方已取得重大进展。

参考文献

[1] 陈正行,狄济乐.食品添加剂新产品与新技术.江苏科学技术出版社,2002

[2] 寿泉洪.浅议焦糖在黄酒中的作用.酿酒，2003(1):68~69

[3] 周军.焦糖色素在食品和饮料中的应用.广州食品工业科技.1999,15(4):70-71

[4] 张国瑛，顾正彪，洪雁，焦糖色素生产及应用的进展

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xiahuanihao

第1楼2021/06/17

《焦糖色》，焦糖色这本书就很全面，详细！

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