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糖是葡萄酒中甜味的主要来源

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2022/03/25

食品安全/营养与健康

糖是葡萄酒中甜味的主要来源，它们有多种形式。在葡萄植株内——实际上任何植物都是——主要的供能底物是蔗糖 (在动物体内则是葡萄糖)。蔗糖是一种双糖，是单个葡萄糖和单个果糖分子的结合。在葡萄成熟过程中，蔗糖会被分解，所以葡萄醪开始发酵时，葡萄糖和果糖总是以等量存在。

葡萄糖、果糖与蔗糖

酵母菌(他们拉丁文名字的本义就是"嗜糖真菌")会优先消耗葡萄糖，因此葡萄酒中的残糖通常有 60% 至 70% 是果糖，具体比例取决于葡萄品种和酵母菌株。果糖分子可以与我们味蕾上的甜味受体以更高的效率相互作用，尝起来是葡萄糖的两倍甜。这就食品工业严重地依赖高果糖玉米糖浆的部分原因，而且这种糖浆的生产成本极低。

葡萄酒中还含有少量的其他糖，通常可以忽略不计。它们包括纤维二糖、半乳糖和戊糖。戊糖就是五碳糖，如阿拉伯糖、鼠李糖和木糖。由于酵母菌并不会利用它们，它们通常被称为"不可发酵糖"。再加上对人类来说味道不是很甜，所以人们很少讨论它们。

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啊米

第1楼2022/03/25

含糖量高。

0

xiahuanihao

第2楼2022/03/26

葡萄中的糖和葡萄的成熟度有直接关系！葡萄的含糖量是葡萄酿造葡萄酒的基础和酒精度的主要依据。

0

mengzhaocheng

第3楼2022/03/26

应助达人

果糖还是比较甜的

0

xiahuanihao

第4楼2022/03/26

糖为葡萄酒设定了基础！

0

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