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酱油氨基酸

冰饼兵

2023/04/18

食品常规理化分析

酱油氨基酸在灭菌时候取样，测得氨基酸1.14，然后经过灭菌，过滤后，装瓶.过了几天再次测得氨基酸1.02（两次测定的时间差在一个星期左右），而且酱油总酸升高，这是怎么没事

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sdlzkw007

第1楼2023/04/18

应助达人

高温和高压状态下部分活性氨基酸降解成其他有机酸，所以结果就是一升一降。通常从营养的角度解读，烹饪的时候酱油一般是最后要起锅的时候添加，减少氨基酸的破坏和降解

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冰饼兵

第2楼2023/04/19

感谢老师的回复
sdlzkw007(sdlzkw007) 发表:高温和高压状态下部分活性氨基酸降解成其他有机酸，所以结果就是一升一降。通常从营养的角度解读，烹饪的时候酱油一般是最后要起锅的时候添加，减少氨基酸的破坏和降解

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