麻辣烫的制作方法

Ins_27bb9ae0

2024/06/19

私聊

食品常规理化分析

麻辣烫的制作方法
　　配料根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
　　荤菜:
　　兔腰 50克毛肚 50克
　　鳝鱼 50克猪环喉 50克
　　午餐肉 50克鸭肠 30克
　　素菜:
　　藕片 80克莴笋 80克
　　冬瓜 50克香菌 50克
　　豆腐干 50克白菜 80克
　　花菜 50克青菜头 80克
　　
　　调料:
　　牛油 250克菜油 100克
　　郫县豆办 150克
　　永川豆豉 50克
　　冰糖 10克花椒 5克
　　胡椒 2克干辣椒 30克
　　醪糟汁 20克绍酒 20克
　　姜米 10克精盐 100克
　　草果 10克桂皮 10克
　　排草 10克白菌 10克
　　辣椒面 250克鲜汤 1500克
　　制作程序:
　　1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
　　3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
　　容易出现的问题及解决方法:
　　烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。