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烘焙产品容易出现的问题及解决方案
Ins_27bb9ae0
2024/06/19
私聊
食品常规理化分析
问题汇总:(未解决的问题显示红色,已解决的问题显示绿色) 烦请验证过处理方法的筒子无论结果是否理想都到这里做一下回复,要么积累经验大家共享,要么继续张榜追寻至道。
1.长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和粘接包装膜,造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理?(3#)解决办法:主要原因是干湿料比例失衡,通俗点说,减少配方中水和糖醇的用量,同时加大乳化效果。
2.月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离,不紧紧贴合在一起,是什么原因怎么处理?(4#)解决办法:一般情况下,月饼出现皮馅分离,主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致,相应物料越干,膨胀率越低,在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。
3.月饼馅料炒制完成后包装杀菌,常温贮存10天左右出现油馅分离,析油现象,这是什么原因,如何解决?(5#)解决建议:任何馅料基本都是一个完整体系,有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的体系多数都是乳化体系,稳定性差导致破乳,乳化状态持续时间短,就出现了析油。还是从乳化稳定入手,选择更合适的乳化剂或者工艺体系。
4.蛋糕烤出来时膨胀良好,放了1-2天后,收缩了,是咋回事?(33#) 个人点评:说真的,我没见过蛋糕放这么长时间还能回缩的。
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xiahuanihao
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