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烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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2024/06/19

食品常规理化分析

问题汇总：（未解决的问题显示红色，已解决的问题显示绿色）烦请验证过处理方法的筒子无论结果是否理想都到这里做一下回复，要么积累经验大家共享，要么继续张榜追寻至道。
1.长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和粘接包装膜，造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理？（3#）解决办法：主要原因是干湿料比例失衡，通俗点说，减少配方中水和糖醇的用量，同时加大乳化效果。
2.月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？（4#）解决办法：一般情况下，月饼出现皮馅分离，主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致，相应物料越干，膨胀率越低，在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。
3.月饼馅料炒制完成后包装杀菌，常温贮存10天左右出现油馅分离，析油现象，这是什么原因，如何解决？（5#）解决建议：任何馅料基本都是一个完整体系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的体系多数都是乳化体系，稳定性差导致破乳，乳化状态持续时间短，就出现了析油。还是从乳化稳定入手，选择更合适的乳化剂或者工艺体系。
4.蛋糕烤出来时膨胀良好，放了1-2天后，收缩了，是咋回事？（33#）个人点评：说真的，我没见过蛋糕放这么长时间还能回缩的。

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xiahuanihao

第1楼2024/06/20

烘焙产品问题很多！

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