仪器信息网APP
选仪器、听讲座、看资讯
立即体验
APP内打开
回版面
评论
收藏
点赞
拍砖
举报
取消
发布
当前位置:
仪器社区
>
食品检测
>
食品常规理化分析
>
帖子详情
如何让成品味道醇厚?香料预处理及出香技术解析
Ins_27bb9ae0
2024/06/24
私聊
食品常规理化分析
如何让成品味道醇厚?香料预处理及出香技术解析
在做好一锅好的卤水或底料之前,我们需要先了解各种香料的属性,怎样处理才能使它们之间相互制约、协调和补充,充分发挥香料的香味为我们使用。有些香料有异味、杂味等需要做预处理再进行搭配使用,很多人都忽略了这一点,导致做出的成品味道不够醇厚。我们该如何做呢?下面来详细说几点。
一、掌握香料基本特点
不同的香料预处理也不同,根据香料的特点,可以大致分为甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四类,其中甜香与甘香相近,辛香与苦香相近。
甜香型有:
香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。
甘香型有:
香茅草、白豆、灵香草等。
辛香型有:
干黄姜、高良姜等。
苦香型有:
陈皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。
可以上色的香料有:
姜黄、黄栀子、红曲米、紫草等。
二、香料的预处理
去籽,有一部分香料的内籽是异味的来源,甚至影响到整个菜品的口感,因此,去掉籽有时候是很有必要的,比如草果和白寇,以及花椒,如果有时间可以实验一下,把花椒籽与去籽的花椒分开熬制,会发现用籽熬制的汤水非常苦,当然,花椒要去籽比较麻烦,如果要制作的食材不那么讲究,也没有必要去浪费时间。
浸泡,甜香型与甘香型以增香为主,可以通过用冷水或温水来浸泡达到去除本身的异味和杂质,如香叶、小茴香等,用常温水浸泡20分钟即可捞出沥干再做下一步处理;像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料,可以用温水多浸泡再下一步处理。
辛香型和苦香型由于苦味、杂味较重,一般以白酒或米酒等来浸泡,这样预处理可使在后面的使用中尽可能的发挥出香味。比如草果、肉蔻,先用水清洗一遍其表面的杂质与熏味,再拍破去籽,然后在酒中浸泡一小时左右即可下一步使用。
三、香料释放香味方法
炒制,香料在经过简单的预处理以后,虽然去除了杂质和异味,但并不能就可以拿去进行卤制了,还需要经过慢火炒制,否则其香味还是不能够完全发挥出来,由于每种香料的大小不同,薄厚不一样,所以在炒制时不可全部同时下锅炒,否则容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆盖,像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下锅炒制,皮薄、出香快的香叶、小茴香等后放。香类型与苦香类应分开炒制为好。
磨粉,正好前面所说的,由于每种香料的薄厚不一,要在短时间内全部释放出香味就不太可能,所以将配比好的香料经过预处理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的,此方法可适用于火锅底料,在熬制卤水没必要磨成粉,反而会影响到美观和卤水的颜色。
四、香料的配比
由于各种香料在不同的产地,成长的季节不同,采摘的时间不同等,这些都会影响到香味的含量,所以也就没有统一的比例,在使用上“重在灵活,贵在合理”,不应一成不变的去复制别人的配方,只有经过不断的使用和积累,才能找到适合自己的“比例”,下面分享一些常用的香料配比,希望对您有所帮助。
丁香:3/10(10千克卤水中丁香的含量约为3克),
陈皮:6/10,
甘草:10/10,
草果:20/10,
草蔻:30/10,
木香:30/10,
姜黄:6/10
香料的互料关系:
去膻味:
小茴+千里香,肉蔻+草果,八角,香味
去海鲜腥味:
香菜籽+砂仁,生姜+胡椒粉
增香:桂皮+香味,花椒+豆蔻
杀菌作用:
花椒+白芷+良姜
附 常用卤水配比:
汤水30斤,盐300克,冰糖200克(炒糖色用),香味25克,八角40克,桂皮40克,山奈40克,小茴25克,花椒10克,陈皮15克,草果25克,砂仁50克,白蔻20克,草蔻15克,白芷15克,丁香5克,罗汉果1个,良姜20克,甘草25克,香草20克,灵草20克,香茅草50克,黄栀子20克。
相关话题
1
调制乳粉 儿童用和孕产妇用的定义
2
关于酱腌菜使用乙二胺四乙酸二钠的问题
3
食品添加剂生产许可审查细则征求意见稿
4
薏米和薏仁米和薏仁和薏苡仁和薏苡和薏苡米区别
5
学校食堂可以使用添加剂吗
近期热榜
第6季 “仪器心得”有奖征文活动
【官方邀请】高效液相色谱使用情况有奖调研
喜迎国庆!第十七届原创大赛超级原创日参赛奖励翻倍
丹纳赫四十周年寄语征集领大礼包
热门活动
【售后专场--招聘会】
第三届微课大赛投票进行中ing
猜你喜欢
最新推荐
热门推荐
更多推荐
还原糖实验溶剂选择的问题
2014/03/27
【分享】如何鉴别火锅底料
2011/03/01
天麻素的检测
原创
2023/05/10
【分享】atp快速检测仪适用于哪些行业
求助
2024/02/29
【讨论】为什么矿泉水底部三角形内标"3"的 不能喝?
2010/05/14
本人开发的化验系统,希望对大家有所帮助!
原创
2012/11/29
【第二届网络原创作品大赛】食品感官鉴评培训讲义
2010/01/08
高低温试验箱常见故障
分享
2020/05/10
淀粉酶的标识
求助
2024/09/26
检测限的分类及计算
分享
2024/09/25
检测食品总糖的几种方法的操作要点说明
第十七届原创
2024/09/24
莱茵-埃农氏和液相色谱检测蔗糖的优缺点比较
第十七届原创
2024/09/24
如何判断选择的波长为蒽酮比色法检测食品中总糖含量的最佳波长
第十七届原创
2024/09/24
可能影响蒽酮比色法检测食品中总糖含量准确性的因素
第十七届原创
2024/09/24
食品中氨基酸态氮的检测操作要点以及故障排除
第十七届原创
2024/09/23
碘量法测定维生素C的操作要点及故障排除
第十七届原创
2024/09/22
实验室容量瓶、移液管等玻璃器皿检定
求助
2024/09/25
微量注射器用移液器检定规程出具证书,带CNAS logo,合理吗?
求助
2024/09/25
0.05%磷酸水流动相
求助
2024/09/22
粪大肠阴性对照 产气肠杆菌的测定
求助
2024/09/25
氟化物数据不稳定
求助
2024/09/25
关于气相基线高一倍求助
求助
2024/09/24
基线这种状况可能什么原因
求助
2024/09/21
试剂保质期
求助
2024/09/26
近红外分析仪器基本构成
分享
2024/06/24
光谱分析技术的现代化
分享
2024/06/24
近红外光谱仪的标准化
分享
2024/06/24
近红外光谱仪的智能化
分享
2024/06/24
近红外光谱仪的微型化
分享
2024/06/24
近红外光谱分析技术展望
分享
2024/06/24
现代过程分析技术与近红外光谱技术
分享
2024/06/24
原始记录表单受控
已应助
2024/06/24
品牌合作伙伴
岛津
日立科学仪器
珀金埃尔默仪器(上海)有限公司(PerkinElmer)
日本电子株式会社
丹纳赫
安捷伦
赛默飞世尔科技
普析通用
欧波同
天美
天瑞仪器
德国耶拿
海能技术
马尔文帕纳科
磐诺科技
上海仪电科仪
梅特勒托利多
聚光科技
莱伯泰科
盛瀚
多宁生物
丹东百特
科哲
卓立汉光
屹尧科技
华谱科仪
宝德仪器
优莱博
HORIBA
布鲁克核磁
举报帖子
执行举报
点赞用户
好友列表
加载中...
正在为您切换请稍后...