【我们不一YOUNG】什么是预制菜？

城头变幻大王骑

2024/07/25

私聊

食品安全/营养与健康

什么是预制菜？

在2022年6月，中国烹饪协会联合国内预制菜部分单位，共同起草的《预制菜》团体标准，将预制菜定义为：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。通过以上定义，我们可以看出，相对于厨师在厨房炒菜，预制菜是走的食品工业化加工的思路，批量采购、批量处理，批量烹饪、批量储存，通过这样“大进大出”，降低了原料采购成本，人工成本，同时增加了设备采购成本、场地建设成本、制度管理成本、冷链储存和运输成本，但只要体量大，是可以赚取足够利润的。

预制菜的优点：

1. 方便快捷是预制菜最大的优点。对于使用预制菜的商家来说，不用请“大师傅”，降低了餐馆对技术型人才的依赖。同时，对于烹饪技能欠缺的消费者，逢年过节购买预制菜礼盒，也是解决做饭难的一条思路。2.相对安全。预制菜可以使用食品工业的一些先进手段处理食品。比如：急速冷冻技术、冷链物流技术、辐照杀菌技术……再搭配一些食品添加剂的使用和现代检测技术，可以有效延长食品的保存期，减少一些致病微生物污染风险，规避一部分食品安全风险。但食品安全不是高标准，而是底线。有厨师的学校食堂，只要管理跟上，同样可以确保食品安全。并且同样因为保存期延长，预制菜在存储和运输上的风险，也被扩大了。
3.节约能源、降低劳动能耗、降低食材加工损耗、从而获得更大的经济效益。要知道传统餐饮行业平均净利率仅为6.2%，而利润率最高的火锅市场，平均净利率也只是13.7%。但是根据某预制菜龙头企业披露的信息，其2021年净利率为17%，净利率几乎是传统餐饮行业的三倍。这么看预制菜确实可以节约成本，虽然感觉上，这种“节约”主要受益方并不是消费者。