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【我们不一YOUNG】淀粉的测定

symmacros

2024/07/26

食品添加剂

淀粉的测定

淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。

淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。

淀粉的主要性质如下：

①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。

②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。

③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。

④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5-205。

⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）

淀粉的作用：

稳定剂——雪糕、冷饮食品

增稠剂——肉罐头

胶体生成剂

保湿剂

乳化剂

粘合剂

填充料——糖果

淀粉的测定方法有多种，根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：

酸水解法

酶水解法

旋光法

酸化酒精沉淀法：淀粉不溶于30%以上的乙醇

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