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【我们不一YOUNG】“精”类调味品，鸡精味精差距大吗？

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2024/07/28

食品添加剂

“精”类调味品，鸡精味精差距大吗？

平时大家在烹制菜肴过程中，适量地放点儿味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。不过一直以来网上流传着这样一个说法，“味精吃多了不好，它是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。”我弱弱地问一句，是真的吗？

经过大量有关查询，我可以肯定地告诉大家，适量食用味精不会对身体产生危害。味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的，所以说味精不是化学合成的。它的主要成分是谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分，为有鲜味的物质，亦称味素。此外，味精中还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质，正规厂家的味精都符合国家标准。其次它主要是作为提味增鲜用，不会把味精当饭吃，水喝多了还会中毒呢，只要适量使用，每天食用味精不超过2g不会对身体产生任何影响。

还有一种说法，味精加热到120℃以上会产生焦谷氨酸钠，会致癌，这说法也是不对的。焦谷氨酸钠并不会致癌，而味精加热到这个温度只有一个缺点，就是没有了鲜味，放了等于没放，所以味精应该出锅前再放。如果非要说味精致癌，那盐也一样，因为高盐会增加患胃癌的风险。

以下情况下不要再食用味精：

第一、酸味明显的菜不要放味精。味精的主要成分是谷氨酸钠，老醋花生米、老醋拌蛰头、醋溜白菜等加了醋的菜，如果再加味精，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道。

第二、加了糖的菜不宜放味精。味精用咸不用甜，在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。如果在甜味菜中放入味精，不但不增鲜，反而抑制甜鲜的本味，所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

第三、自带鲜味的菜不宜放味精，如炒肉菜不要加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分—谷氨酸钠。其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇等。

味精购买要点：

第一、看晶体，买味精时挑选晶体味精最好，因为这样不易掺假，好的味精晶体应洁白、均匀、无杂质、无结块。

第二、看成分表，味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠含量越高味精越纯，这样的味精比纯味精口感稍微差一些。

与味精一字之差的鸡精，现在也经常出现在日常调味品中，可以说味精和鸡精的应用场景高度重合，都主要是提鲜的功能，细看鸡精背面的调料表，含有40%左右的谷氨酸钠和其他调料，属于复合型调味品多用于炒菜。所以，味精口味单一，价格相对便宜；鸡精是复合调料，口感鲜香，价格比味精贵。

鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐，所以说鸡精其实是味精的一种，另外还有糖、鸡肉粉、香辛料、淀粉、鸡味香精等物质复合而成。鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中的鸡肉的味道，主要还是来自于鸡肉粉，它们是从新鲜的鸡肉中提炼出来的。因此，“鸡精比味精更有营养”的这一说法是不成立的。同时，由于鸡精所使用的原材料多，所以价格自然要比味精更高一些，虽然鸡精能让菜肴变得更加鲜美可口，让口味变得丰富。

鸡精和味精两者在营养方面就没必要比了，因为摄入营养物质还得靠主食。味精和鸡精都是调料，不是主食，营养价值都不高，最多就是鸡精比味精的营养成分多一点点，要补充营养，还是得吃正餐。

但是部分消费者说特殊人群是需要尽量避免摄入鸡精的，比如痛风、高尿酸血症患者，应限制鸡精的摄入，因为鸡精产品含有较多核苷酸盐，它们是嘌呤的来源。

第二过敏人士，谷氨酸钠（味精）过敏，比如出现口干、兴奋等症状，也要尤为引起注意，因为鸡精中谷氨酸的含量较高。

鸡精代替味精走红，说到底就是在味精市场打不过，就改头换面做了个“新”产品，换了一套宣传说辞，最终鸠占鹊巢罢了。这里面的技术含量，更多在于网络宣传。毕竟，鸡精中鲜味的主要来源就是谷氨酸钠，而成分是需要标注在外包装上的。但在当年，居然真的能成功，不得不承认，时代确实有局限性。不比现在，当时媒体垄断了传播渠道和解释权，随便说点什么都有人信，这套操作现在铁定是行不通了。

上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高，生活中还是要注意食用味精、鸡精的摄入量，同时也要减少盐的用量，或可以直接用等量鸡精来替代盐，这样在咸味较淡的情况下，因为感觉到了鲜味，会觉得比较好吃，也有助于减少钠的摄入。

购买鸡精避坑要点：

不要外包图片所欺骗，要看背面小字，鸡精包装袋的主页面上，经常会看到形象地画着一只大肥鸡，或写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想象得那样主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分其实就是味精和盐，其中，味精占总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精之所以鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡精中缺乏钙、铁及各种维生素和膳食纤维，不要理解成“鸡精”是鸡肉的精华。鸡精吃多了不见得好，只是它比味精成分稍微复杂点，所含的营养也稍微全面一点，但和味精一样，鸡精在烹饪中主要起增鲜和调味作用，并且用量也不大，因此比较两者的营养价值意义不大。

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