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【我们不一YOUNG】“精”类调味品,鸡精味精差距大吗?

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    2024/07/28
  • 私聊

食品添加剂

  • “精”类调味品,鸡精味精差距大吗?



    平时大家在烹制菜肴过程中,适量地放点儿味精,可以使菜肴味道鲜美,促进食欲。不过一直以来网上流传着这样一个说法,“味精吃多了不好,它是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。”我弱弱地问一句,是真的吗?

    经过大量有关查询,我可以肯定地告诉大家,适量食用味精不会对身体产生危害。味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法提取而成的,所以说味精不是化学合成的。它的主要成分是谷氨酸钠,是氨基酸的一种,也是构成蛋白质的主要成分,为有鲜味的物质,亦称味素。此外,味精中还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质,正规厂家的味精都符合国家标准。其次它主要是作为提味增鲜用,不会把味精当饭吃,水喝多了还会中毒呢,只要适量使用,每天食用味精不超过2g不会对身体产生任何影响。

    还有一种说法,味精加热到120℃以上会产生焦谷氨酸钠,会致癌,这说法也是不对的。焦谷氨酸钠并不会致癌,而味精加热到这个温度只有一个缺点,就是没有了鲜味,放了等于没放,所以味精应该出锅前再放。如果非要说味精致癌,那盐也一样,因为高盐会增加患胃癌的风险。

    以下情况下不要再食用味精:

    第一、酸味明显的菜不要放味精。味精的主要成分是谷氨酸钠,老醋花生米、老醋拌蛰头、醋溜白菜等加了醋的菜,如果再加味精,会产生谷氨酸二钠,出现有点奇怪的酸涩味道。

    第二、加了糖的菜不宜放味精。味精用咸不用甜,在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。如果在甜味菜中放入味精,不但不增鲜,反而抑制甜鲜的本味,所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

    第三、自带鲜味的菜不宜放味精,如炒肉菜不要加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分—谷氨酸钠。其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇等。

    味精购买要点:

    第一、看晶体,买味精时挑选晶体味精最好,因为这样不易掺假,好的味精晶体应洁白、均匀、无杂质、无结块。

    第二、看成分表,味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠含量越高味精越纯,这样的味精比纯味精口感稍微差一些。




    与味精一字之差的鸡精,现在也经常出现在日常调味品中,可以说味精和鸡精的应用场景高度重合,都主要是提鲜的功能,细看鸡精背面的调料表,含有40%左右的谷氨酸钠和其他调料,属于复合型调味品多用于炒菜。所以,味精口味单一,价格相对便宜;鸡精是复合调料,口感鲜香,价格比味精贵。

    鸡精的主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐,所以说鸡精其实是味精的一种,另外还有糖、鸡肉粉、香辛料、淀粉、鸡味香精等物质复合而成。鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。至于鸡精中的鸡肉的味道,主要还是来自于鸡肉粉,它们是从新鲜的鸡肉中提炼出来的。因此,“鸡精比味精更有营养”的这一说法是不成立的。同时,由于鸡精所使用的原材料多,所以价格自然要比味精更高一些,虽然鸡精能让菜肴变得更加鲜美可口,让口味变得丰富。

    鸡精和味精两者在营养方面就没必要比了,因为摄入营养物质还得靠主食。味精和鸡精都是调料,不是主食,营养价值都不高,最多就是鸡精比味精的营养成分多一点点,要补充营养,还是得吃正餐。

    但是部分消费者说特殊人群是需要尽量避免摄入鸡精的,比如痛风、高尿酸血症患者,应限制鸡精的摄入,因为鸡精产品含有较多核苷酸盐,它们是嘌呤的来源。

    第二过敏人士,谷氨酸钠(味精)过敏,比如出现口干、兴奋等症状,也要尤为引起注意,因为鸡精中谷氨酸的含量较高。







    鸡精代替味精走红,说到底就是在味精市场打不过,就改头换面做了个“新”产品,换了一套宣传说辞,最终鸠占鹊巢罢了。这里面的技术含量,更多在于网络宣传。毕竟,鸡精中鲜味的主要来源就是谷氨酸钠,而成分是需要标注在外包装上的。但在当年,居然真的能成功,不得不承认,时代确实有局限性。不比现在,当时媒体垄断了传播渠道和解释权,随便说点什么都有人信,这套操作现在铁定是行不通了。

    上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高,生活中还是要注意食用味精、鸡精的摄入量,同时也要减少盐的用量,或可以直接用等量鸡精来替代盐,这样在咸味较淡的情况下,因为感觉到了鲜味,会觉得比较好吃,也有助于减少钠的摄入。

    购买鸡精避坑要点:


    不要外包图片所欺骗,要看背面小字,鸡精包装袋的主页面上,经常会看到形象地画着一只大肥鸡,或写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想象得那样主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分其实就是味精和盐,其中,味精占总成分的40%左右,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

    鸡精之所以鲜,主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡精中缺乏钙、铁及各种维生素和膳食纤维,不要理解成“鸡精”是鸡肉的精华。鸡精吃多了不见得好,只是它比味精成分稍微复杂点,所含的营养也稍微全面一点,但和味精一样,鸡精在烹饪中主要起增鲜和调味作用,并且用量也不大,因此比较两者的营养价值意义不大。
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