酱类物料在发酵过程中,由于磷酸二酯酶和核苷酸酶的存在,一般不含有天然的呈鲜味的5’-核苷酸,因此产品的鲜味并不明显。
目前各个调味料产品都在想办法提升产品的鲜味感觉,一般都是利用鲜味相乘效应,主要是味精和I+G的协同增鲜效果来提升产品的品质,酱类调味品中均含有一定的谷氨酸类鲜味物质,因此需要考虑补充一定的核苷酸物质。
目前常规的办法是添加I+G,添加高核苷酸YE(酵母抽提物),还有就是两者之间的组合。
高核苷酸酵母抽提物除了能够提供多种呈味核苷酸外,还含有游离氨基酸,多肽等呈味物料,能够使产品口感更佳丰富,更有竞争力。配方中搭配I+G,性价比更高。
目前能够提供高核苷酸酵母抽提物的公司主要有三家:安琪酵母,斯宾格,大连珍奥,其中珍奥使用的是连续发酵来制备酵母,酵母核酸含量高,终端产品I+G含量高,单位I+G的成本具有一定的优势。
一般加入高核苷酸酵母抽提物和呈味核苷酸二钠,还会单独加入肌苷酸二钠(IMP),口感会更好,因为IMP的鲜味会较长一些,产品口感更丰富。
以下是一些高鲜酱油的配料表,仅供参考:
1、海天老字号 365高鲜头道酱油(酿造酱油):水,非转基因黄豆,食用盐,小麦,谷氨酸钠,白砂糖,酵母抽提物,I+G,IMP,三氯蔗糖;
2、鲁花酱香酱油(酿造酱油):水,非转基因脱脂大豆,小麦,食用盐,白砂糖,谷氨酸钠,酵母抽提物,IMP,三氯蔗糖;
3、金龙鱼黑豆醇酿酱油:水,黑豆,非转基因脱脂大豆,小麦,食用盐,果葡糖浆,谷氨酸钠,白砂糖,酵母抽提物,呈味核苷酸二钠,柠檬酸钠,甘草酸铵;
4、千和135高鲜酱油:水,小麦,食用盐,白砂糖,酵母抽提物,谷氨酸钠,I+G,IMP,三氯蔗糖;