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【我们不一YOUNG】蛋清粉在肉制品中的作用

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2024/07/28

食品安全/营养与健康

一、蛋白质含量：60%以上
盐分：26-30%
水分：4.5%
脂肪：1%
其他：4-5%
二、优点
1 很好的保水性、乳化性、高凝胶性
2 保水能力：蛋清蛋白：水==1：6至8
3 良好的经济性：使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能够使产品的风味更好，改善淀粉给产品带来的不良反应。弹性好、切片性强，光泽性好，并且出品率高，能大大增加销售额。这是金锣脆脆肠、双汇玉米热狗肠独特脆嫩口感的关键原因。
4 具很好的营养价值。富含氨基酸。
三和蛋清液的比较
1 蛋清液需要冷藏、冷冻，耗能大，人员劳动强度大，而使用蛋清粉使用很方便，没有这些问题
2 蛋清液杂菌多，不易储藏，容易变质，产生很多的微生物。蛋清液的国家标准是不多于100万/克个杂菌，而蛋清粉国家标准是不多于1万/克个杂菌。因此比蛋清液更洁净，保质期更长，蛋清液常温下保质不超过24小时，而蛋清粉常温下保质期至少一年。
3 蛋清粉比蛋清液保水性要更好，高压均质，分配更均匀。
4 绿菩提采用独特的加盐法工艺，比原始的发酵粉原料损失少，产品质量更稳定，
三使用方法
1 与大豆分离蛋白用法相同，可在拌馅、滚揉中直接加入，在注射料中加入后要充分搅拌巨均匀或最好经胶体磨均质。
2 用量根据产品而定，建议用量是在1.5—3%，可替代大豆分离蛋白，也可原配方不变的情况下，按肉的1.5—3%添加，然后再多加蛋清蛋白重量6—8倍的水。
四适用范围
各种肉冠制品的烧烤火腿肠等、各种鱼丸、肉丸等

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