维生素在食品加工与贮藏过程中的变化--食品加工过程的影响3
(4)化学药剂处理的影响
(1)由于贮藏和加工的需要常向食品中添加一些化学物质,其中有的能对VA、VC和VE有破坏作用。
a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂,它能降低VA、 VC和VE的含量;
b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变,它作为还原剂可以保护VC,但是作为亲核试剂则对VB1有害。
c.为了保存肉制品往往添加硝酸盐或亚硝酸盐,有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐,它不但与VC能快速反应,而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。