维生素在食品加工与贮藏过程中的变化--食品原料本身的影响1
食品原料本身的影响
(1)成熟度
水果和蔬菜中维生素随着成熟度的变化而变化。例如,番茄在成熟前维生素C含量最高,而辣椒成熟期时维生素C含量最高。
(2)不同组织部位
植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。一般而言,维生素含量从高到低依次为:叶片>果实、茎>根;对于水果则表皮维生素含量最高而核中最低。
(3)采后或宰后的变化
食品中维生素含量的变化是从收获时开始的。动植物食品原料采后或宰后,其体内的变化以分解代谢为主。由于酶的作用使某些维生素的存在形式发生了变化,例如从辅酶状态转变为游离态。脂肪氧合酶和维生素C氧化酶的作用直接导致维生素的损失,例如豌豆从收获、运输到加工厂30min后维生素C含量有所降低;新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量下降1/3以上。正确处理方法:采后、宰后立即冷藏,维生素氧化酶被抑制,维生素损失减少。