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【“仪”起享奥运】食品复配防腐剂--茶多酚复合抑菌剂

小卡

2024/07/30

食品添加剂

茶多酚复合抑菌剂
对冷鲜猪肉储藏期品质变化的影响

由于消费者对化学防腐剂的恐惧，学者们将冷鲜肉保鲜材料的目光投向了天然保鲜剂；天然保鲜剂以其广谱、高效、安全的特点深受学者们的青睐。目前为止，冷鲜肉中常用的天然保鲜剂有：茶多酚、乳酸链球菌素、壳聚糖、天然香辛料、柠檬酸、乳酸、溶菌酶等。

在天然保鲜剂研究初期，众多学者大多研究单一天然保鲜剂的抑菌谱和对肉及肉制品中优势腐败菌的影响。但随着单一抑菌剂对肉制品品质的影响效果有限，人们逐渐将研究方向由单因素转变为多因素协同作用，对抑菌剂的使用也倾向于多种抑菌剂的复合使用，以达到协同抑菌效果。

骆佳[4]等人以国内生猪屠宰企业的冷鲜肉为原料，用天然防腐剂茶多酚、乳酸链球菌素和乳酸钠的复合剂溶液，研究不同浓度组合下对冷鲜猪肉的新鲜程度的影响，结果显示，在单因素试验中茶多酚、乳酸钠、乳酸链球菌素各浓度的溶液能够明显的延长冷鲜肉的保质期。

由正交试验的结果可知，三种天然保鲜剂对冷鲜肉品质的影响依次为：茶多酚>乳酸钠>乳酸链球菌素。并最终确定了茶多酚与乳酸钠、乳酸链球菌素的复配溶液的最佳配比为：茶多酚0.02%、乳酸钠0.25%、乳酸链球菌素0.04%，可将冷鲜肉保质期延长至9天。

随着人们物质生活水平的提升，人们对食物的需求量越来越大，这就使得部分食物需要经过长时间的存储以及运输之后才能被食用，因此对食物进行防腐就成为必然措施。不同类型的防腐剂对不同种类的微生物能够起到较好的抑制作用，因此作为生产企业需要充分了解防腐剂的特性，并通过复配的形式提升防腐效果。

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