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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--瓜尔胶
小卡
2024/07/30
私聊
食品添加剂
瓜尔胶(guar gum)
瓜尔胶也称瓜尔豆胶、胍胶,是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之
一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。
1、瓜尔胶的结构组成
瓜尔胶是线状半乳甘露聚糖,属于非离子型高分子。
在结构上,以β-1,4键相互连接的D-甘露糖单元为主链,不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖(α-1,6键)为支链,其半乳糖与甘露糖之比为1:1.8,简化为1:2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的,在其主链的有一些区段上并没有半乳糖,而在另一些部分则是高取代区。
2、瓜尔胶的物化性质
1)溶解性。瓜尔胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化,最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。
2)黏度。瓜尔胶是黏度最高的天然胶体之一,其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间。
3)热稳定性。温度上升时,瓜尔胶溶液粘度下降。
4)酸稳定性。瓜尔胶溶液天然pH为中性,pH变化在4~10范围内对胶溶液的性状影响不明显。
5)流变性。瓜尔胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性,即具有搅稀作用。
3、瓜尔胶的应用
我国规定(GB 2760-2014):瓜尔胶可用于各类食品中,按生产需要适量使用。
稀奶油:最大使用量为1.0g/kg;
较大婴儿和幼儿配方食品:最大使用量为1.0g/L。
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