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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--瓜尔胶

食品添加剂

  • 瓜尔胶(guar gum)

    瓜尔胶也称瓜尔豆胶、胍胶,是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一种可食用的多糖类化合物。




    1、瓜尔胶的结构组成

    瓜尔胶是线状半乳甘露聚糖,属于非离子型高分子。

    在结构上,以β-1,4键相互连接的D-甘露糖单元为主链,不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上再连接了单个D-半乳糖(α-1,6键)为支链,其半乳糖与甘露糖之比为1:1.8,简化为1:2。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的,在其主链的有一些区段上并没有半乳糖,而在另一些部分则是高取代区。




    2、瓜尔胶的物化性质

    1)溶解性。瓜尔胶能溶于冷/热水中并同时迅速开始水化,最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。




    2)黏度。瓜尔胶是黏度最高的天然胶体之一,其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间。




    3)热稳定性。温度上升时,瓜尔胶溶液粘度下降。




    4)酸稳定性。瓜尔胶溶液天然pH为中性,pH变化在4~10范围内对胶溶液的性状影响不明显。




    5)流变性。瓜尔胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性,即具有搅稀作用。




    3、瓜尔胶的应用

    我国规定(GB 2760-2014):瓜尔胶可用于各类食品中,按生产需要适量使用。

    稀奶油:最大使用量为1.0g/kg;

    较大婴儿和幼儿配方食品:最大使用量为1.0g/L。


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