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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--明胶

小卡

2024/07/30

食品添加剂

明胶
1、明胶的结构组成

明胶分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量。

明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网状结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身也可拆散成单一的α链，或者α链加β链，或γ链结构。

2、明胶的物化性质

1）溶解性：温水是明胶最普通的溶剂，常温下明胶可以溶于尿素、溴化钾或碘化钾的溶液中，也能溶于醋酸、水杨酸等有机酸中。

2）溶胀性能：明胶不溶于冷水但能吸水膨胀形成坚固而有弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。

3）起泡性能：将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇动，试管里将有一部分胶形成泡沫，这就是明胶的起泡能力。

4）不耐酸碱性：明胶能与酸、碱、盐形成化合物。

5）流变特性：

搅拌会使溶液黏度降低

静止会使其溶液黏度增大

温度是影响黏度的重要因素

一般来说，温度越低，黏度增长越快

明胶溶液的黏度在等电点处最低

6）凝胶性能

a）冻点和熔点：

明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。

b）熔点在等电点处为最高

加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高；加入钾盐，可以使其熔点降低。

3、明胶在食品工业中的应用

我国规定（GB 2760-2014）：明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用产品应用。

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