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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--果胶

小卡

2024/07/30

食品添加剂

果胶

1、果胶的结构组成

果胶是由D-半乳糖醛酸残基经α（1→4）苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸C6上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在C2或C3的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多）糖支链，如L-鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。

[化学结构]

果胶主要由半乳糖醛酸与其甲基酯的聚合物组成。部分羧基被甲酯化。如果全部被甲酯化，则甲氧基含量约为16.3%。

高酯果胶：甲氧基含量≥7%

低酯果胶：甲氧基含量＜7%

[性能]

溶于20倍的水中成粘稠状液体，对酸性溶液较碱性溶液稳定，不溶于乙醇，能用乙醇、甘油、蔗糖浆润湿，与3倍以上的砂糖混合后更易溶于水

[制法]

将苹果、柑橘、柚子等果皮洗净，加1.8倍热水，再加0.14%的盐酸于90~95℃下萃取30min，压榨过滤，真空浓缩至果胶含量达9~12%后，用乙醇沉淀。再经洗涤、脱水、干燥、粉碎、过筛而制得产品

将柠檬、柑桔和酸橙等柑桔类水果皮破碎，加果皮量4倍的0.15%的柠檬酸溶液，于加热条件下浸渍、萃取制得果胶。

一般由植物果皮提取的果胶中甲氧基含量在7~14%之间。

要提高产品中的甲氧基含量，可将果胶与甲醇进行甲酯化。

要获得低酯果胶，采用脱酯工艺，常用：酶法、碱法或酸法。

2、果胶的物化性质

1）溶解性。在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶

2）果胶溶液的流变特性。稀果胶溶液几乎是牛顿流体；浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象。

3）稳定性

在pH值2.5~4.5时高酯果胶是稳定的，当pH大于4.5时，失稳现象就会发生；低酯果胶在高pH时更为稳定。

使用：

果酱、果冻的制作——胶凝剂

蛋黄酱、精油的稳定剂

高酯果胶与低酯果胶的区别：

高酯果胶：用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果、馅心和乳酸菌饮料等的稳定剂。

低酯果胶：无酸味或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖、冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。

注意事项：

果胶须完全溶解或分散后再添加，以免形成不均匀凝胶。为此需要高效率混合器，并缓慢添加果胶粉，以免果胶结块，否则极难溶解或分散；能用乙醇、甘油或蔗糖浆润湿，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解速度；果胶在酸性溶液中比碱性溶液稳定。

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