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【“仪”起享奥运】我国允许使用的--阿拉伯胶
小卡
2024/07/30
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食品添加剂
阿拉伯胶(Arabic gum)
阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状,略透明的琥珀色,无味,精制胶粉则为白色。
最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。
1、阿拉伯胶的结构组成
阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖,具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸
。
阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质
2、阿拉伯胶的物化性质
1)溶解度:阿拉伯胶具有高度的水中溶解性,能很容易的溶于冷、热水中,但不溶于乙醇等有机溶剂。
2)黏度:阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
3)流变性:溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体,当浓度高达40%以上时,开始表现出假塑性流体特性。
4)酸稳定性:pH值4~8范围内较稳定,当pH低于3时,黏度下降。
5)乳化稳定性:非常良好的亲水亲油性,是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。
6)热稳定性:一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变。
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