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【“仪”起享奥运】荸荠的应用
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2024/07/30
私聊
食品安全/营养与健康
荸荠淀粉:
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荸荠淀粉:荸荠→预处理→破碎→粉渣分离→脱水→干燥
粉碎→成品要点:荸荠淀粉成品洁白、均匀,可制成其他荸荠产品,如马蹄糊,马蹄糕及马蹄饼干等。
即食马蹄糊
用马蹄粉、马蹄皮提取物及其它添加剂加工成功能性即食马蹄糊,因产品中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮,故具有促进胃肠蠕动和改善血液循环等功能。
马蹄糕
由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应,可使产品具有金黄的色泽和独特的甜香味,马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质,易腐败,必须对成品进行灭菌处理。宜采用高温短时杀菌。
采用真空包装可延长其保存时间,但易出现涨袋现象。在马蹄糕中添加由荸荠产粉废浆中提取的功能组分,可防治马蹄糕出现腐斑和涨袋现象。
从马蹄糕的生产工艺及配方两个方面进行研究对比,阐明了不同的生产工艺对马蹄糕质量的影响,从而得出采用炒塘工艺,真空包装,100℃、30min杀菌,常温闭先贮藏,可使马蹄糕的保质期在原有基础上延长1倍以上。
马蹄饼干
通过分段变温热风干燥试验确定了最佳荸荠干燥条件:恒温80℃干燥120min,再恒温70℃干燥150min。干燥所得的荸荠色泽纯白,复水率高达90.3%,得率为12.9%。在荸荠饼干研制中,确定的荸荠饼干配方为:小麦粉80份,荸荠全粉20份,白砂糖12.5份、大豆油8份,酵母1.2份,小苏打1.5份,盐0.5份。
马蹄罐头
马蹄罐头具有质地脆嫩、清爽的口感,很受大众欢迎,采用化学方法去皮比人工去皮法,可显著提高采肉率,但口感较差。而人工去皮的采肉率低,削切的时候不易将芽点去除干净,导致罐头出现红心现象。这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。
荸荠经去皮后,暴露在空气中会发生黄色褐变,在对去皮果肉护色时,可以借鉴鲜切荸荠的护色方案。预煮是马蹄罐头的一道重要工序,预煮时间过短会导致果肉过脆、切片易碎,实际生产中以荸荠果肉切片中心淀粉开始糊化为宜,荸荠罐头采用高温短时杀菌方法。
荸荠果脯
工艺:原料预处理→第一次烘干→煮制→第二次烘干→拌糖→灭菌→检验→真空包装→常温下贮存。
低糖荸荠果脯甜度低,原果味浓,维生素等营养物质含量高,顺应当前的减糖趋势,这不仅对果脯的质量和味道提出更新的要求,而且适用于各种消费者食用,包括肥胖症和禁食高糖患者。
荸荠饮料
荸荠含有大量的水分,取汁容易,其汁清甜可口,是一种理想的饮料原料。
澄清饮料
通过荸荠汁和其他原料的果汁进行复配,可生产出一系列马蹄风味的复合饮料,荸荠汁中因含有果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质而呈现浑浊状态,影响感官品质,加入壳聚糖、琼脂可以起到较好的澄清作用。
果醋饮料
利用响应面
法优化发酵的最佳工艺条件:起始酒精浓度为7.6%,醋酸菌的接种量为10.9%,醋酸菌的适宜生长温度为32℃,酸度达到0.045g/ml以上。
酒精饮料
将荸荠去皮制得荸荠汁,调整糖分和酸度后接种2.0%-3.0%的酵母培养液,25℃下发酵培养
2天可制得含酒精4.2%清澈透明、口感较好的风味荸荠汁酒精饮料。
以新鲜马蹄皮为原料,经过清洗、干燥、粉碎、酶解取汁制成发酵液
,经发酵制成马蹄皮果酒,研究发酵温度、酵母菌接种量和发酵液的糖度对酵母菌发酵的影响,最后得出马蹄皮发酵液的最佳发酵工艺条件是糖度12%,发酵温度为32℃,接种量为1%。
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xiahuanihao
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