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【“仪”起享奥运】蛋白酶在乳品工业中的应用

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2024/08/09

食品添加剂

凝乳酶在乳品工业中的应用最为常见。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，再加凝乳酶水解κ- 酪蛋白，在酸性环境下，使酪蛋白凝固，再切块加热压榨熟化而成。以前所用凝乳酶均取自小牛，现在绝大部分的动物酶已由微生物酶所代替。

凝乳酶已成为仅次于淀粉酶的大宗商品，凝乳酶的本质是酸性蛋白酶，凝乳作用强而蛋白分解作用弱，在一定程度上使酪蛋白分解形成苦味。现在用基因工程的方法将牛凝乳酶原生成基因植入大肠杆菌，已经表达成功，用发酵法已可生产凝乳酶。

碱性乳蛋白酶是一种丝氨酸蛋白酶，其含量随泌乳期的延长而增加。碱性乳蛋白酶相对分子质量约为81000，分子结构中含有多个双硫键，其能够催化水解的化学键一般为由赖氨酸、精氨酸的羧基形成的肽键，专一性类似于胰蛋白酶。

此酶能水解β- 酪蛋白产生疏水性更强的 κ- 酪蛋白，并且也能水解 α- 酪蛋白产生 λ- 酪蛋白，但不能水解 κ- 酪蛋白，乳球蛋白变性后对它存在抑制作用。在奶酪成熟过程中，碱性乳蛋白酶参与乳蛋白质的早期水解作用。

此外，由于碱性乳蛋白酶对热较为稳定，它对经过超高温处理的牛乳的凝胶作用也有贡献。

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