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【“仪”起享奥运】啤酒生产中添加蛋白酶减少浑浊

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2024/08/09

食品添加剂

酿酒工业中蛋白酶的应用较为常见的是在啤酒的生产中。啤酒在保藏中经常发生混浊现象，产生混浊的原因：

一是微生物污染（比较少见）；

二是在低温下啤酒中产生化学反应（比较多见）。

由化学反应产生的混浊物质主要由蛋白质（15%~65%）和多酚类化合物（10%~35%）构成，此外还有少量的碳水化合物和其他的物质。

减少啤酒混浊现象的一个有效方法是添加一些蛋白酶以除去啤酒中的蛋白质，经过木瓜蛋白酶的处理，啤酒样品经过Sephadex G-25 凝胶过滤，所得到的不同组分再利用 Folin 试剂进行分析，可以明显地看出相对分子质量较大的蛋白质部分减少，同时伴随着游离氨基酸量的增加。

一般在啤酒巴氏杀菌之前加入蛋白酶，经常使用木瓜蛋白酶。由于木瓜蛋白酶具有较高的耐热性，因此啤酒经巴氏杀菌后，酶活性仍有残存的可能。

在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活性近年来开始研究用固定化木瓜蛋白酶处理啤酒，使啤酒中的蛋白质降解以减少混浊现象的出现。

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