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【“仪”起享奥运】烘焙食品加工添加蛋白酶，都有什么好处

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2024/08/09

食品添加剂

在面包生产加工过程中，应用蛋白酶可以改变面筋性能。

蛋白酶的作用是形成面筋的三维网状结构，其作用主要表现在面团发酵过程中。尽管蛋白酶的种类有很多，切断肽键的位置也不同，但在面筋中的作用都是一样的，可将它分解成相对分子量较小的物质，从而使面团的黏度降低。因此添加适量的蛋白酶，可得到黏性适中的面团，同时可以缩短面团调制时间。

由于面团的弹性降低，使发酵时面筋的网孔变得细密，面筋的膜变薄，加工出来的面包紧密均匀，触感柔软。

此外，在面包烧烤过程中，蛋白酶失活基本不发挥作用，但是面团发酵过程中生成的氨基酸会与糖发生焦糖化反应，这使得面包外皮色泽得到改善同时还增加面包香味。

另外，在硬脆饼干的生产加工中，用到细菌蛋白酶或霉菌蛋白酶，其对面筋蛋白质的作用是不可逆的。蛋白酶可以改善饼干面团黏弹性，使面团不撕展，容易下压成很薄的片状，同时使其在烘焙时保持平整而不卷边。

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