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【“仪”起享奥运】β-葡聚糖的作用及在食品中应用

城头变幻大王骑

2024/08/09

食品添加剂

四大来源及特性

目前市场上人类食用的β-葡聚糖可主要分为谷物来源、酵母来源、蘑菇来源和藻类来源，不同的来源、分子量和结构特性都会对其功能特性产生直接影响。

1.谷物来源

谷物来源的β-葡聚糖在技术品质、健康价值以及成本效益方面都具有较大优势，未来五年将占据该市场的最大份额。

大麦和燕麦的β-葡聚糖含量最高的谷物，小麦、黑麦和稻仁中也存在较低浓度的β-葡聚糖。

谷物β-葡聚糖是存在于胚乳和糊粉层细胞壁的非淀粉多头，属于水溶性膳食纤维。由于其特殊结构，谷物β-葡聚糖能够使其在肠道内产生粘性，从而对健康产生多种积极影响，包括降低餐后血糖反应和改善血液胆固醇水平，调节免疫，改善肠道健康功能。

2、酵母来源

酵母β-葡聚糖是一种源自酿酒酵母细胞壁的功能性多糖，以β-1,3-D-葡聚糖为主链、β-1,6-D-葡聚糖为支链。大部分酵母β-葡聚糖都是水不溶性的，可进行羧甲基改性处理，从而提高水溶性，不过羧甲基取代还是会影响其生物活性。

酵母β-葡聚糖具有增强免疫活性、调节血脂和血糖、修复细胞、改善肠道健康等功能。

3、蘑菇来源

功能性蘑菇作为“超级食品”，富含多种生物活性物质，包括β-葡聚糖、多酚、维生素、矿物质等。

其中，β-葡聚糖成分在猴头菇、香菇、灵芝、白桦茸、冬虫夏草、云芝等药用蘑菇中都能获得，其结构以β-1,3糖苷键连接为主体，并含有一些β-1,6糖苷键的支链，具有较强的抗氧化活性。蘑菇中的β-葡聚糖与其他营养成分协同作用，有助于调节免疫系统功能、调节血糖和胆固醇水平、保护心血管系统健康。

4、藻类来源

近年来，随着对藻类健康属性（天然、健康、全营养）的认知加深，以及原料产量的增加，藻类β-葡聚糖市场也迎来了增长机会。

藻类衍生的β-葡聚糖来源于海藻和微藻。其中微藻主要来源是眼虫，也是目前市场上较为常见的藻类β-葡聚糖。眼虫是一种单细胞微藻，生活在大多数淡水栖息地，能够自然产生被称为“裸藻淀粉”的β-葡聚糖，并以漂浮的颗粒形式储存在细胞中，无需添加溶剂即可轻松获得。

二

应用范围

β-葡聚糖具有多种生物学活性和药理作用。它在免疫调节、抗炎、抗肿瘤、抗氧化等方面发挥着重要的作用，被广泛应用于医药、化妆品、保健品和食品等领域。

三

食品应用

β-1,3/α-1,3-葡聚糖于2021年被我国批准为新食品原料，且已通过美国FDA的GRAS认证。

高纯度的β-葡聚糖呈现白色，无味，水溶液粘稠，对高温、弱酸、弱碱都比较稳定，在很多有机溶剂(如乙醇、丙酮、正丁醇)中不溶解，其中少量β-葡聚糖与蛋白质结合形成糖蛋白。

β-葡聚糖，可以作为一种食品添加剂，用于增加食品的稳定性和质感。可应用于饮料、糖果、乳制品、烘焙食品、特膳食品、保健食品等多种产品中。

燕麦β-葡聚糖可用于各类普通食品，因其益生元和增强饱腹感的作用，非常适合添加到谷物棒、奶昔等代餐食品中。

酵母β-葡聚糖还可以提高食物的保水性、稳定性、乳化性，具有脂肪样口感，可作为脂肪替代物应用于乳制品、肉制品、烘焙食品和其它食品中。

乳制品

添加β-葡聚糖可以增加乳制品的黏稠度和口感，改善乳制品的质地。

面包和糕点等烘焙食品

添加0.5%-5.0%的燕麦β-葡聚糖于面粉中，面粉的面团吸水率、形成时间和稳定时间均增大；能使低筋面粉的拉伸特性接近馒头专用面粉。

添加1—5％的燕麦纤维的面包及甜点心，成品的体积更大，产品质量更好。

添加β-葡聚糖可以增加保水性和延展性，改善口感和口感持久性。

添加酵母β-葡聚糖作为脂肪替代物来降低蛋糕、面包等食品中的油脂。重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加，同时改善了重油蛋糕的咀嚼性。加入20％脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。

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