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【“仪”起享奥运】大豆卵磷脂应用
城头变幻大王骑
2024/08/09
私聊
食品添加剂
大豆卵磷脂(Lecithin High Potency ),又称大豆蛋黄素,是精制大豆油过程中的副产品,是通过溶剂萃取然后离心分离后通过醇洗得到。
大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品,主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大豆磷脂的29%左右,脑磷脂占31%左右,肌醇磷脂占40%左右。
理化性质与特性
浅黄至棕色透明或半透明黏稠液体或白色至浅棕色粉末或颗粒,有微弱的特异气卵磷脂是具有吸湿性的蜡状固体,在水中膨胀而成胶状液体。
大豆卵磷脂具有很强的乳化作用,卵磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸,容易受到光线、空气及温度的影响而变质,造成颜色从白到黄,最后变为棕褐色,大豆卵磷脂在受热和受潮的时候可以形成液晶 。
随着对卵磷脂研究的深入和人们生活水平的提高,大豆卵磷脂将越来越受到人们的重视和应用。
大豆卵磷脂是非常好的天然乳化剂和表面活性剂,无毒、无刺激、容易降解,并且具有多种功效,被广泛应用于食品、医药、化妆品、饲料加工。
在食品工业中的角色
抗氧化剂
由于大豆卵磷脂可以提高油脂中过氧化物和过氧化氢的分解活性,所以,其抗氧化作用在油脂的生产中被广泛应用 。
乳化剂
大豆卵磷脂可用于W/O型乳状液中。由于其对离子环境比较敏感,一般是结合其他乳化剂和稳定剂而起乳化作用。
发泡剂
大豆卵磷脂作为发泡剂在油炸食品中应用较多。它不仅具有较长时间的发泡能力,还可以防止食物黏连和焦化。
催长剂
在发酵食品的生产中,大豆卵磷脂可以提高发酵速度。主要是因为可以明显的提高酵母和乳球菌的活性。
大豆磷脂在食品中的应用
1.在面包中的应用
在面包中添加0.1%~0.2%的磷脂,面包芯有弹性,结构和气孔都有很大的改进,体积也有相应的增加。能延长保鲜时间,使产品保持松软,提高营养效果。
2.在乳粉中的应用
添加0.2%的磷脂,可使乳粉的溶解度显著的加强,分散度90%以上,25℃时速溶90%以上。喷入磷脂还可避免粉尘,是一种无尘乳粉。
3.在糖果中的应用
磷脂添加量0.1%~0.3%。磷脂是天然的乳化剂,使奶油与糖迅速地混合,冷却后也不分开。这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象,保持糖果的新鲜和不变味。
4.在巧克力中的应用
磷脂添加量0.3%~1.0%。加速可可脂在糖中的溶解速度,能使其完全溶解,均匀地分布于巧克力中。可大大降低巧克力的粘度,还可降低巧克力的表面张力,吃起来爽口不粘牙,使巧克力表面保持光泽。
5.在人造奶油中的应用
磷脂添加量0.3%~0.5%,使各类油、乳、水混合均匀,作为抗氧化剂,使人造奶油不致于酸败,保存时间大大延长,煎炸食品时减少喷溅。
6.在通心粉和各种面条中的应用
磷脂添加量0.1%~0.3%。可以减少鸡蛋用量,而且使产品煮食时不易变形。磷脂还能防止面条水分的蒸发,以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性,不易干裂抽缩变形,还能起到抗氧化的作用。
7.在其他食品生产中的应用
磷脂用于冰淇淋中,增加光滑性,防止“起沙”现象,减少蛋黄的用量。在奶酪中加入少量磷脂,能增加凝聚性,防止奶酪的破碎。可以制备可溶性可可粉,增加其营养功能作用。适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中,能使制品混合均匀,果汁、饮料不产生沉淀,增加其风味。
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yy_0324
第1楼
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大豆卵磷脂,大豆中的优质品!
0
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