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【“仪”起享奥运】我国食品乳化剂的管理以及分类

城头变幻大王骑

2024/08/09

食品添加剂

目前，GB2760-2014《食品添加剂使用标准》允许使用的食品乳化剂及具有乳化功能的食品添加剂共49种，其中丙二醇脂肪酸酯2种、甘油脂肪酸酯及其衍生物9种、聚甘油脂肪酸酯2种、多元醇脂肪酸酯及其衍生物12种、磷脂及其行生物3种、有机酸盐（乳酸盐、硬脂酸盐、硬脂酰乳酸盐）6种、多元醇类8种及其他（改性淀粉类、植物胶、可溶性大豆多糖、酪蛋白酸钠）6种，另外还新增1种（皂树皮提取物）。

49种食品乳化剂需在GB2760-2014规定的食品分类及最大使用量范围内使用，其中可在各类食品中按生产需要适量使用的有12种，包括单，双甘油脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、磷脂、改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、甘油、酪蛋白酸钠。

另外，可在各类食品加工过程中使用，且残留量不需限定的有3种，即单，双甘油脂肪酸酯、磷脂和甘油。

食品乳化剂的分类

根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司盘等）。

此外，还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。

根据乳化剂HLB 值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB 值小于10，如司盘）和亲水型表面活性剂（HLB 值大于10，如吐温）。

根据其来源又可以分为天然乳化剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型乳化剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯、单甘酯等）。

我们常见的食品乳化剂

国内允许使用的食品乳化剂主要分为四大类，分别是多元醇脂肪酸酯类、磷脂及其衍生物、盐类和其他种类，其中品种和消费量最多的是多元醇脂肪酸酯类。

目前食品工业需求量较大的品种，如单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯系列产品（司盘和吐温）、丙二醇脂肪酸酯等均属于多元醇脂肪酸酯类。

天然食品乳化剂磷脂从结构上来说也属于甘油脂肪酸酯的衍生物。多元醇脂肪酸酯类乳化剂具有优良的乳化性能，在食品行业中应用广泛，部分品种还兼有其他功能。中短碳链脂肪酸单甘酯除了乳化还兼具良好的抑菌、抗病毒等特性，在食品中也有独特的用途。

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