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【“仪”起享奥运】面粉的感官鉴别和理化分析

小卡

2024/08/09

食品常规理化分析

面粉的品质可通过外观、气味、口感等感官鉴别手段来做简单评判，正常优质面粉呈白色细腻状态，颜色越差说明品质越差；好的面粉具有小麦的清香气味，差的会出现霉味，尘土味等异味，如嗅觉较差可利用蒸馒头或加入热水放大其气味再进行辨别；好的面粉入口应具有一丝甜味，不应苦味、涩味及牙碜的感觉；面粉验收时也应检测霉菌毒素含量进行鉴别，含麸清多的面粉其呕吐毒素与赤霉烯酮也会升高，应检测后再确定使用量。

1、感官鉴别：

(1)色泽鉴别

进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

(2)组织状态鉴别

进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

(3)气味鉴别

进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

(4)滋味鉴别

进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉——有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

2、理化鉴别：

（1）常规营养指标检测：粗灰分、粗蛋白、水分、湿面筋，霉菌毒素等。
（2）掺石粉、滑石粉等无机物：可用盐酸滴定看是否产生气泡，检测灰分及钙含量看是否在合理范围内。

面粉中是否掺有滑石粉的鉴别方法（可参考到饲料用面粉中）

1、实验部分

1.1 灰分测定;精密称取样品5--10g(同时做面粉对照),放人预先在550℃灼烧至恒重的瓷坩埚内,先在电炉上加热炭化。然后于550C马福炉中灼烧2h，如灰化不完金,再加0.5~1.0ml蒸馏水使灰分湿润,微温至干,放马福炉中再灰化2h.放冷至低于200℃.移入干燥器中,放30min 称重,计算灰分:

[判断〕正常小麦粉为0.8%-1.1%；灰分在I.5%~2.0%为可疑,大于2.0%为掺无机物(石膏滑石粉、大白粉等)

1.2 二氧化硅定性

滑石粉分子式为(3mg0·4sio2·H20).鉴定二氧化硅的存在是一项重要指标。向测定完灰分含量后的灰分中加人2倍量以上的研成细末的氢氧化钾,仔细混匀,于600℃熔融。冷后,加水溶解,向水溶液滴加(1十1)盐酸使之成酸性，如有胶状物折出(H2sio3),示检出sio2,同时做空白对照。

(判断] 正常面粉用该法一般检不出sio2,但掺人滑石粉,大白粉1%以上则可检出。

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