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【“仪”起享奥运】面粉的感官鉴别和理化分析

食品常规理化分析

  • 面粉的品质可通过外观、气味、口感等感官鉴别手段来做简单评判,正常优质面粉呈白色细腻状态,颜色越差说明品质越差;好的面粉具有小麦的清香气味,差的会出现霉味,尘土味等异味,如嗅觉较差可利用蒸馒头或加入热水放大其气味再进行辨别;好的面粉入口应具有一丝甜味,不应苦味、涩味及牙碜的感觉;面粉验收时也应检测霉菌毒素含量进行鉴别,含麸清多的面粉其呕吐毒素与赤霉烯酮也会升高,应检测后再确定使用量。

    1、感官鉴别:


    (1)色泽鉴别

    进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

    良质面粉——色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。

    次质面粉——色泽暗淡。

    劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。

    (2)组织状态鉴别


    进行面粉组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。良质面粉——呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。

    次质面粉——手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。

    劣质面粉——面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

    (3)气味鉴别


    进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热,为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。

    良质面粉——具有面粉的正常气味,无其他异味。

    次质面粉——微有异味。

    劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

    (4)滋味鉴别


    进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。

    良质面粉——味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味,咀嚼时没有砂声。

    次质面粉——淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。

    劣质面粉——有苦味,酸味,发甜或其他异味,有刺喉感。

    2、理化鉴别:


    (1)常规营养指标检测:粗灰分、粗蛋白、水分、湿面筋,霉菌毒素等。
    (2)掺石粉、滑石粉等无机物:可用盐酸滴定看是否产生气泡,检测灰分及钙含量看是否在合理范围内。


    面粉中是否掺有滑石粉的鉴别方法(可参考到饲料用面粉中)

    1、实验部分

    1.1 灰分测定;精密称取样品5--10g(同时做面粉对照),放人预先在550℃灼烧至恒重的瓷坩埚内,先在电炉上加热炭化。然后于550C马福炉中灼烧2h,如灰化不完金,再加0.5~1.0ml蒸馏水使灰分湿润,微温至干,放马福炉中再灰化2h.放冷至低于200℃.移入干燥器中,放30min 称重,计算灰分:

    [判断〕正常小麦粉为0.8%-1.1%;灰分在I.5%~2.0%为可疑,大于2.0%为掺无机物(石膏滑石粉、大白粉等)

    1.2 二氧化硅定性

    滑石粉分子式为(3mg0·4sio2·H20).鉴定二氧化硅的存在是一项重要指标。向测定完灰分含量后的灰分中加人2倍量以上的研成细末的氢氧化钾,仔细混匀,于600℃熔融。冷后,加水溶解,向水溶液滴加(1十1)盐酸使之成酸性,如有胶状物折出(H2sio3),示检出sio2,同时做空白对照。

    (判断] 正常面粉用该法一般检不出sio2,但掺人滑石粉,大白粉1%以上则可检出。
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